Null Sterne Deluxe - Kochen, aber lecker!

Kartoffelpuffer kannte ich als Kind nur so, wie meine Mutter und meine Oma sie zubereiteten. Mit Möhren, Petersilie und vor allem Knoblauch schmeckten sie deutlich herzhafter als die klassischen Reibekuchen. Dass andere Menschen dazu Apfelmus essen, hat mich deshalb bei meinem ersten Weihnachtsmarktbesuch ziemlich irritiert. In dieser Folge erzähle ich, wie die schlesischen Wurzeln meiner Familie meine Vorstellung von Kartoffelpuffern geprägt haben. Außerdem schauen wir kurz auf die vielen regionalen Bezeichnungen, von Placki bis Grumberschnietscher.

Ich erkläre, warum schon wenige zusätzliche Zutaten einen so großen geschmacklichen Unterschied machen. Natürlich erfahrt ihr auch, wie ich die Kartoffelmasse entwässere und die Puffer...

Wer Brokkoli kocht, sollte ihn möglichst als erste Zutat schneiden.
Denn nach dem Zerkleinern beginnt im Gemüse die Bildung des Pflanzenstoffs Sulforaphan.
Dafür müssen ein Ausgangsstoff und das Enzym Myrosinase zusammenkommen, die im unbeschädigten Brokkoli noch voneinander getrennt sind.
Sulforaphan aktiviert in unseren Zellen ein körpereigenes Schutzprogramm.
Dieses unterstützt Enzyme, die bestimmte reaktionsfreudige Stoffe binden und deren Ausscheidung erleichtern.
Große Hitze beendet den Vorgang jedoch, weil sie die Myrosinase außer Gefecht setzt.
In einer Studie enthielt Brokkoli nach 90 Minuten Ruhezeit und anschließendem Braten 2,8-mal so viel Sulforaphan wie sofort gebratener Brokkoli.
Niemand muss deshalb anderthalb Stunden auf sein Abendessen...

In dieser Folge geht es um Rinderleber mit einem besonders buttrigen Kartoffelpüree.
Ausgangspunkt ist der Wunsch von meinem Sohn, rohe Leber zu essen.

Dabei geht es um den aktuellen „Raw“-Trend und die Frage, ob naturbelassen automatisch besser bedeutet.
Ein kurzer Exkurs erklärt außerdem, welche Risiken rohe Leber und Rohmilch tatsächlich mit sich bringen.
Anschließend wird die Leber in Streifen geschnitten, leicht mehliert und gut durchgebraten.
Dazu entsteht ein cremiges Butterpüree aus mehligkochenden Kartoffeln, Sahne und reichlich Butter.
Frittierte Petersilie sorgt für Farbe, Kräuteraroma und knusprige Struktur.

Selbstgemachte Röstzwiebeln aus dem Airfryer liefern außerdem eine kleine Instagram-Erfolgsgeschichte mit überraschendem Ausgang. Die...

Ketchup ist für uns eine rote Tomatensauce, doch seine Geschichte beginnt wahrscheinlich mit fermentiertem Fisch. Der Name lässt sich auf südchinesische Wörter für eine würzige Fischlake zurückführen. Über den Handel wanderte er durch Südostasien und vermutlich über den malaiischen Sprachraum nach Europa. Im indonesischen „Kecap Manis“ ist diese sprachliche Verwandtschaft bis heute hörbar. Britische Küchen übernahmen jedoch nicht einfach das asiatische Rezept. Sie stellten eigene Ketchups aus Sardellen, Austern, Pilzen oder grünen Walnüssen her. Damals bezeichnete Ketchup deshalb keine bestimmte Zutat, sondern eine konzentrierte und haltbare Würzsauce. Erst im frühen 19. Jahrhundert kam in Amerika die Tomate hinzu. Diese Variante...