Lachs in 2 Texturen: Feine Aromen und eine kleine Geschmacksbombe

00:00:04: Null Sterne Deluxe.

00:00:07: Folge onehundertzweiundachtzig.

00:00:15: Herzlich willkommen zu Null Sternen Deluxe, der Podcast rund ums Kochen essen und genießen in welchem du regelmäßig alle Basics rund um das Thema Kochen und Küche erfährst.

00:00:26: Um so authentisch zu kochen

00:00:28: wie Mama oder Omi

00:00:29: brauchst Du keine Tipp von angesagten Sterneköchen- oder Hippenfutbloggern sondern praxisnah und bodenständige Hilfe ohne Schnick und Schnack!

00:00:38: Und hier ist ein

00:00:39: Gast.

00:00:46: Hi, hier ist Damian und ich danke dir das in den nächsten Minuten zu Gast in deinem Ohr sein darf.

00:00:52: Meine lieben Koch Rookies es gibt Gerichte bei denen schaut man auf den Teller und denkt Ja, schön aber wer hat denn dafür wieder den ganzen Nachmittag in der Küche gestanden?

00:01:02: Heute habe ich so eins für euch.

00:01:05: Zumindest sieht es so aus!

00:01:06: Da liegen Kartoffelschreiben wie Blütenblätter auf dem Teller darauf cremiges Lachs Gemüse darüber zarter Lach und ganz oben noch ein kleines Stück Lach in einer Hülle aus schwarzem und weißem Sesam Ein paar grüne Dillspitzen, ein paar rote Chili-Flocken.

00:01:22: Wenn man das so aufzählt klingt es schon nach mehreren Leuten in der Küche von denen mindestens einer eine Ausbildung haben sollte.

00:01:29: Ich habe das an einem Montagabend gekocht Also tatsächlich unter der Woche und der Aufwand war absolut überschaubar.

00:01:36: Natürlich haben wir mehrere Bestandteile aber schaut euch mal an was wir damit machen.

00:01:41: Der Lauch kocht in Salzwasser.

00:01:43: Die Kartoffelscheiben kochen ebenfalls in Salzwasser.

00:01:46: Der größere Teil unseres Lachses zieht denn etwas Weißwein?

00:01:50: Da müsst ihr gar nicht die ganze Zeit daneben stehen und ihm gut zu reden.

00:01:54: Ein kleines bisschen mehr Zuwendung bekommen lediglich zwei Stücke Lachs, die wir marinieren in Sesam wenden und anschließend anberaten – zwei Stücken!

00:02:03: Das ist eine sehr überschaubare Panierstraße.

00:02:07: Was mir an diesem Gericht besonders gefällt, ist der Unterschied zwischen diesen beiden Lachszubereitungen.

00:02:13: Der größte Teil des Essens hat eine ganz feine Aromatik – ihr schmeckt den Fisch, ihr schmeckt den Lauch und die Kartoffeln.

00:02:19: Und dann kommt dieses kleine Stück Sesamlachs dazu und macht geschmacklich mal ordentlich die Tür auf!

00:02:26: Der Sesam, die Sojasauce und die Zitrone ist im Vergleich zum restlichen Gericht eine kleine Geschmacksbombe.

00:02:32: Und genau dieser Kontrast macht für mich den Reiz aus!

00:02:36: Wir bereiten denselben Fisch auf zwei Arten zu und bekommen damit zwei sehr unterschiedliche Erlebnisse auf einen Teller.

00:02:43: Ich finde deshalb auch dass man dieses Essen hervorragend Gästen anbieten könnte als Hauptgericht sowieso aber In einer kleineren Portion auch als Vorspeise.

00:02:52: Dann legt ihr eben eine kleinere Kartoffelblüte, gebt weniger Lauch darauf und macht die Fischportion entsprechend kleiner.

00:02:59: Denkt nur daran für jeden Gast ein kleines Stück Sesamlachs vorzusehen!

00:03:04: Es wäre ja blöd wenn einer diesen hübschen Hingucker auf seinem Teller hat und der andere nur erfahren darf wie gut er gewesen wäre... Gerade bei Lachs kann die kleinere Portion auch dem Geldbeutel entgegenkommen.

00:03:17: Ich habe meinen im Discounter gekauft und habe schon seit einiger Zeit den Eindruck, dass man bei Fisch inzwischen genauer auf den Preis schaut – auch bei den Sorten, die man früher ganz selbstverständlich mitgenommen hat also beispielsweise Lach oder Kabeljau.

00:03:32: Und dabei hatte ich ausgerechnet beim Lachs diese alte Geschichte im Kopf.

00:03:36: Vielleicht kennt ihr die auch?

00:03:37: Früher soll es so unglaublich viel Lachss gegeben haben, dass die Dienstboten irgendwann dagegen protestierten ständig welchen Essen zu müssen.

00:03:47: Angeblich hätten sie sogar durchgesetzt das er nur noch eine bestimmte Anzahl von Tagen auf den Tisch kommen durfte.

00:03:54: Eine Schöne Geschichte und eine, die man leicht weiter erzählt.

00:03:58: Weil die Vorstellung so herrlich ist!

00:04:00: Heute steht man vor dem Kühlregal und überlegt ob man sich den Lachs noch gönnt?

00:04:05: Und früher sollen die Leute gejammert haben weil es schon wieder welchen gab.

00:04:10: Nur wird diese Geschichte durch häufiges Erzählen leider nicht besser belegt.

00:04:14: Eine umwelthistorische Untersuchung aus dem Universitätsverlack Göttingen beschreibt den Lax für Deutschland über lange Zeit als teure Herrenspeise.

00:04:24: angeblichen Beschwerden der Dienstboten lassen sich demnach nicht mit zeitgenössischen Quellen belegen.

00:04:30: Es gab zwar durchaus Zeiten, mit größeren Fängen und sinkenden Preisen, daraus wird aber noch kein Beweis das Lachs allgemein ein arme Leuteessen

00:04:39: war.".

00:04:40: Man müsste also fragen wo ist denn eigentlich der Vertrag in dem das gestanden haben soll?

00:04:45: Wer hat denn wann dagegen protestiert und haben wir dafür einen Beleg?

00:04:49: oder immer nur jemanden der die Geschichte auch schon gehört?

00:04:52: Ich hatte sie selbst im Kopf und hätte sie beinahe genau so weitererzählt.

00:04:57: Manchmal bleibt eine gute Geschichte eben besser hängen, als die Frage ob sie überhaupt stimmt?

00:05:03: So unser Lachs liegt jedenfalls schon bereit!

00:05:06: Und bevor wir uns jetzt noch über die Speisepläne fremder Haushalter aus vergangenen Jahrhunderten streiten kümmern wir uns lieber um unseren eigenen... Für zwei Portionen benötigt ihr ... Zwei Teelöffel weiße Sesamsamen und zwei Teelöfels schwarze Sesamsahmen.

00:05:27: Einen Esslöffel helle Sojasauce, anderthalb Esslöffel Zitronensaft, einen Essläufel Rapsöl, sechs Stangenlauch, einhundert Milliliter Weißwein, fünfzig Millilitter Wasser, zwei Esslüffel Butter, eine Zwiebel, eine Knoblauchzehe – die dürft ihr nach Geschmack aber auch weglassen!

00:05:50: Ein Eigelb, drei Hundert Milliliter Sahne.

00:05:54: Vier mittelgroße, mehligkochende Kartoffeln zwei Zwei Gedillen ein paar Chiliflocken nach Geschmack und Salz und Pfeffer.

00:06:04: Und wenn ihr möchtet, ein wenig gekörnte Brühe zum Abschmecken des Lauchgemüses komme ich nachher noch mal darauf zu sprechen.

00:06:11: Alle Zutaten findet ihr noch mal in den Shownutz zufolge aufgelistet, damit Ihr es beim Einkaufen einfacher habt.

00:06:18: Darunter findet Ihr das kostenlose Rezept als PDF zum Anklicken und natürlich wäre es für Euch am bequemsten wenn Ihr den ebenfalls kostenlosen Newsletter abonniert, damit ich euch alle Rezepte dieses Podcasts per E-Mail zusenden kann.

00:06:31: Schreibt dazu einfach eine ganz kurze Mail an.

00:06:45: So meine lieben Koch rookies.

00:06:46: jetzt sortieren wir uns das ganze einmal so dass ihr nachher warm essen könnt und nicht mit fertigen Kartoffeln auf einen fisch wartet der noch gar nicht weiß, dass er heute Dienst hat.

00:06:56: Wir fangen mit dem Lauch an, weil der zunächst gekocht wird und anschließend in Ruhe abtropfen darf.

00:07:02: Schneidet die Wurzelenden ab und entfernt welke oder harte äußere Blätter.

00:07:07: Vom oberen dunkelgrünen Teil nehmt ihr die zarten gut verwendbaren Abschnitte mit.

00:07:12: was schon zäh und ledrig ist brauchen wir auf unserem Teller dagegen nicht.

00:07:17: Wascht ihr den Lauch gründlich, wirklich gründig.

00:07:20: Zwischen den einzelnen Schichten sammelt sich natürlich gerne Erde.

00:07:23: besonders da wo sich die Blätter nach oben auffächern öffnet diese Bereiche etwas und spült dazwischen.

00:07:30: wenn ihr später beim Essen auf Sand beißt kann die Soße noch so gut sein.

00:07:35: das ist dann das einzige was als Eindruck bleibt.

00:07:39: Drei Stangen vom Lauch schneidet ihr in feine Ringe, die anderen drei schneidet Ihr in ungefähr zwei Zentimeter breite Stücke.

00:07:47: Wir haben später also feinen Lauch der sich schön mit der Sahne verbindet und etwas größere Stücke, die auf dem Teller noch als echtes Gemüse erkennbar bleiben.

00:07:56: Gebt den gesamten Lauch in einen ausreichend großen Topf mit kochenem Salzwasser und lasst ihn ungefähr zehn Minuten garen.

00:08:04: Er soll weich werden, prüft am besten eines der größeren Stücke denn wenn das angenehm zart ist sind es die feinen Ringe natürlich längst.

00:08:12: Danach gießt ihr den Lauch in ein Sieb und lasst ihn gut abtropfen.

00:08:16: Schildet das Sieb vorsichtig ein bisschen, damit auch zwischen den Schichten Wasser herauslaufen kann.

00:08:21: Wir möchten nachher Sahne am Lauch haben Und nicht versehentlich eine ziemlich dünne Lauchsuppe produzieren.

00:08:28: Während der Lauch kocht könnt Ihr schon die Zwiebeln schälen und den kleinen Würfel schneiden.

00:08:32: Die Knoblauchzehe schält Ihr ebenfalls und schneidet sie in dünnen Scheiben Eine Knoblauchzehe.

00:08:40: Wer meinen Podcast schon länger hört, weiß dass ich Knobloch sehr schätze und ihn eigentlich in fast jedem Gericht unterbringe.

00:08:46: Ich bin diesen Geschmack so gewohnt das mir etwas fehlt wenn er nicht dabei ist.

00:08:51: Hier soll er aber wirklich im Hintergrund bleiben.

00:08:53: Wir wollen die feine Aromatik des Gerichts unterstützen.

00:08:57: Deshalb diese einzelne Zehe.

00:08:59: Ihr soll später noch Lauch und Lachs schmecken Und nicht denken schön, dass zwischen dem Knoblauf auch ein bisschen Fisch liegt.

00:09:06: Wer weniger Knoblauch verliebt ist als ich, darf die Seehe also sehr gerne auch weglassen.

00:09:12: Für mich gehört sie aber definitiv dazu – für euch muss sie das nicht!

00:09:17: Dann trennt ihr bitte das Ei.

00:09:20: Das Ei gelb kommt in ein kleines Schüsselchen.

00:09:23: Dazu gibt ihr drei Esslöffel von unseren insgesamt dreihundert Milliliter Sahne und verrührt beides mit einer Gabel oder einem kleinen Schneebesen bis die Mischung gleichmäßig ist.

00:09:33: Stellt Sie dann für einen Moment bei Seite.

00:09:36: Jetzt kommen die Kartoffeln dran, schält sie und hobelt sie in feine möglichst gleichmäßige Scheiben.

00:09:42: Dabei benutzt ihr bitte den Restehalter eures Hobels!

00:09:45: Gerade am Ende hat man gern diesen Gedanken ach die letzten beiden Scheiben gehen noch so.

00:09:51: ja vielleicht aber der Hobel kann nicht unterscheiden was davon Kartoffel ist.

00:09:56: Die fertigen Scheiben legt ihr kurz in kaltes Wasser, während wir die übrigen Vorbereitungen abschließen.

00:10:02: Kochen werden wir sie erst etwas später damit Sie bis zum Essen nicht unnötig lange herumstehen.

00:10:08: Schaut Euch nun Euren Lachs an!

00:10:10: Meine Fünfhundert Gramm aus dem Discounter waren bereits in ungefähr zwei Zentimeter breite Streifen geschnitten.

00:10:16: Ich musste nur noch die Haut entfernen.

00:10:19: Wenn Ihr ihn gleich ohne Haut bekommt spart Ihr euch diesen Schritt natürlich.

00:10:23: Falls die Haut noch dran ist, legt ihr die Stücke mit der Hautseite nach unten auf ein Brett und führt ein scharfes Messer möglichst flach zwischen Haut- und Fischfleisch entlang.

00:10:32: Arbeitet dabei ruhig und von der haltenden Hand weg.

00:10:35: Prüft anschließend auch kurz mit den Fingern ob noch Geräten im Fleisch stecken.

00:10:39: Ungefähr vierhundert Gramm legen wir bei Seite, denn diesen Teil des Lachses werden wir später poschieren.

00:10:45: Das bedeutet dass wir ihn in einer heißen Flüssigkeit ganz sanft gar ziehen lassen.

00:10:50: Bei uns ist das eine Mischung aus Weißwein und Wasser.

00:10:53: Die soll dabei nicht sprudelnd kochen sondern den Fisch behutsam garen.

00:10:58: So bleibt seine zarte Struktur erhalten Und der weiß Wein gibt ihm eine feine zusätzliche Geschmacksnote.

00:11:04: Aus den restlichen hundert Gramm macht ihr zwei schöne Stücke, also eines pro Person.

00:11:10: Das werden unsere Sesam-Lachsstücke – die müssen nicht geometrisch identisch aussehen!

00:11:16: Es ist Lachs kein Fliesenlegerauftrag.

00:11:19: Stellt den Fisch bis zu seinem Einsatz wieder kühl.

00:11:22: Den marinierten Teil machen wir gleich denn der soll nicht während unserer ganzen Vorbereitung im Zitronensaft liegen.

00:11:28: Zuerst nehmen wir den Topf, in dem der Lauch gekocht hat.

00:11:31: Den säubert ihr kurz und lasst darin die zwei Esslöffel Butter beim mittlerer Hitze schmelzen.

00:11:37: Gebt die Zwiebelwürfel hinein und schwitzt sie ein paar Minuten an bis sie glasig werden.

00:11:42: Rührt zwischendurch mal um!

00:11:43: Dunkelbraun sollten die Zwibeln für dieses Gericht nämlich nicht werden.

00:11:47: Den Knoblauch gibt ihr etwas später dazu und lasst ihn kurz mit anschwitzen.

00:11:52: Sobald er angenehm duftet, reicht das schon.

00:11:55: Dünne Knoblauscheiben sind schnell dunkel geworden und diese Bitterkeit wollen wir nicht in unserer milden Sauce haben.

00:12:01: Zieht den Topf jetzt von der heißen Herdplatte und gebt die restliche Sahne hinein also alles bis auf die drei Esslöffel, die bereits mit dem Eigelb im Schüsselchen sind.

00:12:10: rührt einmal durch.

00:12:12: Jetzt habt ihr eine gute Stelle um kurz inne zu halten und die letzten Schritte vorzubereiten.

00:12:18: Zwiebeln und Knoblauch sind fertig, der Lauch ist gegart!

00:12:21: Die Eigelbmischung steht bereit.

00:12:23: es fehlt nichts.

00:12:24: was noch zwanzig Minuten dauern müsste.

00:12:27: bringt jetzt in einem zweiten Topf Salzwasser für die Kartoffelscheiben zum kochen.

00:12:31: Während das Wasser heiß wird, mischt ihr in einer kleinen Schale den Zitronensaft mit der hellen Sojasauce.

00:12:37: Legt die beiden kleinen Lachsstücke hinein und wendet sie so dass sie rundherum etwas von der Marinade abbekommen.

00:12:43: Lasst Sie für die wenigen Minuten der nächsten Arbeitsschritte darin ziehen!

00:12:48: Bei einer längeren Unterbrechung könnt Ihr den Lachs so auch wieder in den Kühlschrank stellen.

00:12:53: Vielleicht seht ihr dabei schon, dass die Oberfläche des Lachses heller wird und nicht mehr so glasig aussieht.

00:12:59: Das liegt an der Säure im Zitronensaft – sie verändert die räumliche Struktur der Eiweiße im Fisch!

00:13:04: Der Fachbegriff dafür ist De-Naturierung.

00:13:08: Die Eiweisse verändern ihre Formen und lagern sich anders zusammen.

00:13:12: Dadurch verändert sich auch wie das Fleisch aussieht und sich anfühlt.

00:13:18: Es wird undurchsichtiger und es wird fester.

00:13:22: Etwas ähnliches passiert auch beim Erhitzen, deshalb sagt man auch gern der Fisch werde durch die Zitrone schon ein bisschen vorgegart.

00:13:29: Das beschreibt den sichtbaren Effekt ganz gut ist aber nicht dasselbe wie vollständiges Garen durch Hitze natürlich.

00:13:35: für unsere beiden Stücke kommt die Pfanne also weiterhin zum Einsatz.

00:13:39: dem Begriff Denaturierung müsst ihr euch übrigens nicht merken.

00:13:43: es reicht wenn ihr beim nächsten mal wisst warum der Lachs in der Zitronen Marinade plötzlich anders aussieht.

00:13:56: Gebt nun die Kartoffelscheiben in das kochende Salzwasser.

00:13:59: Lasst das Wasser anschließend nur sanft kochen.

00:14:01: Mehlischkochende Kartoffeln sind empfindlicher, wenn sie gar werden und unsere dünnen Scheiben sollen nachher noch heil auf den Tellerkopf.

00:14:08: Nach ungefähr fünf Minuten nehmt ihr eine einzelne Scheibe heraus.

00:14:12: ich habe die dann einfach mit einer Gabel zerteilt und probiert.

00:14:16: so merkt ihr sofort ob sie innen noch fest ist oder schon angenehm weich.

00:14:20: lasst Sie vor dem probieren natürlich kurz abkühlen.

00:14:23: Wenn sie noch nicht gar ist, gebt ihr den Kartoffeln etwas mehr Zeit und prüft erneut.

00:14:27: Die fünf Minuten sind ein Ausgangspunkt, denn es macht einen Unterschied ob euer Hobel sehr dünne oder etwas kräftigere Scheiben produziert.

00:14:35: Sind Sie fertig, gießt ihr sie vorsichtig ab!

00:14:38: Nicht kräftig durchschütteln, lasst sie für die kurze Zeit bis zum Anrichten einfach zugedeckt stehen Während die Kartoffeln garen, mischt ihr weißen und schwarzen Sesam auf einem flachen Teller.

00:14:49: Nehmt die zwei kleinen Nackstücke aus der Marinade und lasst überschüssige Flüssigkeit abtropfen.

00:14:54: Die Oberfläche darf und soll feucht bleiben aber die Stücke sollen nicht mehr tropfen.

00:15:00: Wendet sie nun rundherum im Sesam und drückt die Körner mit den Fingern vorsichtig an.

00:15:05: Wir brauchen dafür weder Mehl noch Ei!

00:15:08: Die feuchte Oberfläche reicht damit der Sesam anhaftet.

00:15:11: Stell die Stücke bereit und entsorgt die übrige Marinade.

00:15:16: Jetzt bekommt der große Teil unseres Lachses seinen eigenen Topf, dafür nimmt ihr möglichst einen kleinen in den die Vierhundert Gramm nebeneinander gut hineinpassen.

00:15:25: unsere Hundertfünfzig Milliliter Flüssigkeit sollen schließlich den Boden vernünftig bedecken und sich nicht in einem riesigen Topf verlieren.

00:15:33: Gebt hundert Millilitar Weißwein und fünfzig Millilitrar Wasser hinein, salzt es leicht Und erhitzt den Sud.

00:15:41: Sobald der heiß ist und leicht zu simmern beginnt, reduziert ihr die Hitze und legt den Lachs hinein.

00:15:47: Wir wollen ihn jetzt also poschieren wie vorhin besprochen.

00:15:50: Achtet darauf dass die Flüssigkeit nicht wild sprudelt.

00:15:53: kleine Bewegungen an der Oberfläche sind völlig ausreichend.

00:15:57: Da wir wenig Flüssigkeit verwenden, liegt der Fisch möglicherweise nicht vollständig unter Wasser.

00:16:03: Setzt den Deckel auf damit auch die Wärme darüber wirkt.

00:16:06: Falls nötig wendet ihr die Streifen einmal vorsichtig.

00:16:10: Bei solchen schmalen Stücken könnt ihr nach ungefähr drei Minuten erstmals nachsehen.

00:16:15: Häufig liegt die Garzeit etwa zwischen drei und fünf Minuten, entscheidend ist aber auch ihre Dicke.

00:16:20: schaut an einem der kräftigsten Stücke nach.

00:16:23: das Fleisch soll sich leicht entlang seiner Lamellen teilen lassen und im Inneren nicht mehr roh-und glasig sein.

00:16:30: braucht es noch etwas?

00:16:32: gebt ihm diese Zeit bei sanfter Hitze Also den Lachs einfach in die Hand nehmen, mit den Fingern an einer dicken Stelle aufbrechen und hineinschauen.

00:16:40: Wenn er gut aussieht ist der fertig!

00:16:43: Und bitte lasst den fertigen Fisch anschließend nicht minutenlang auf der heißen Platte stehen – wenn er gar isst nehmt ihr ihn aus dem Sud und haltet ihn nur kurz zugedeckt warm.

00:16:54: Während der Lach zieht macht Ihr das Lauchgemüse fertig.

00:16:57: Falls die Sahne im Topf inzwischen sehr heiß geworden sein sollt, zieht ihn wieder vom Herd und lasst sie etwas abkühlen.

00:17:03: Rührt zunächst Ein bis zwei Löffel der warmen Sahne in eure Eigelbssahnemischung, die ihr separat stehen habt.

00:17:11: Dann gießt ihr diese komplett unter Rühren zurück in den Topf.

00:17:17: so gleichen wir die Temperaturen behutsam an gibt nun den gut abgetropften Lauch dazu und erwärmt alles langsam bei kleiner Hitze.

00:17:26: rührt vorsichtig vom Boden her um.

00:17:28: Die Soße soll heiß werden und etwas Bindung bekommen, aber nicht kochen.

00:17:32: Das Eigelb macht sie ein wenig sämiger und runter!

00:17:36: Zu viel Hitze würde dagegen in sichtbaren Flöckchen enden und alles stocken lassen.

00:17:42: Den Herd einfach hochzudrehen weil man jetzt langsam Hunger hat hilft an dieser Stelle also überhaupt nicht.

00:17:48: Schmeckt den Lauch herzhaft mit Salz und Pfeffer ab?

00:17:52: Sahne und Lauch bringen beide eine gewisse Milde mit.

00:17:54: da dürft ihr ruhig vernünftig würzen.

00:17:57: Ich würde niemanden verurteilen, der zusätzlich ein kleines bisschen gekörnte Brühe hineingibt.

00:18:04: Wenn euch damit die letzte Portion Würze gelingt dann macht das doch nur vorsichtig dosieren und anschließend nochmal probieren denn die Brüche bringt selbst natürlich auch schon viel Salz mit.

00:18:16: Der Lauch soll weiterhin nach Lauch schmecken.

00:18:19: Falls euch etwas Säure fehlt, könnt ihr außerdem einen kleinen Nöffel vom heißen Weißwein-Wassersoot des gegarten Lachses dazugeben.

00:18:27: Rührt ihn unter und probiert erneut – bei Bedarf noch etwas mehr!

00:18:31: Gebt aber nicht einfach den gesamten Soot hinein, sonst wird eure Sauce unnötig dünn und säuerlich.

00:18:38: Ich habe den Soot bei meiner Zubereitung gar nicht verwendet.

00:18:41: Ihr müsst das also auch nicht.

00:18:43: Es ist eine Möglichkeit zum Abschmecken wenn ihr findet dass eurer Sauce noch etwas fehlt.

00:18:48: Jetzt kommt die Pfanne mit dem Esslöffel Rapsöl auf den Herd, erhitzt das Öl bei mittlerer Hitze und legt die beiden Sesam-Lachsstücke vorsichtig hinein.

00:18:56: Es darf leise brutzeln – Die Pfanne muss dafür aber nicht rauchen!

00:19:00: Lasst die Stücke zunächst in Ruhe liegen damit der Sesam anrösten kann.

00:19:04: Nach ungefähr zwei Minuten schaut ihr vorsichtig nach der Unterseite.

00:19:08: Die hellen Körner sollen goldbraun werden, nicht dunkelbraun.

00:19:12: Die Schwarzen helfen uns bei dieser Beurteilung natürlich nur begrenzt….

00:19:16: Wendet den Fisch behutsam und brate die zweite breite Seite ungefähr ebenfalls zwei Minuten an.

00:19:23: Die schmalen Seiten bekommen anschließend auch noch kurz Kontakt zur Pfanne, je nach dicke brauchen die Stücke etwas länger.

00:19:30: Prüf den Gartzustand und reduziert lieber die Hitze falls die Sesamhülle schon genügend Farbe hat!

00:19:36: Drei Minuten auf wirklich jeder einzelnen Seite, während bei unseren kleinen Stücken schnell zu viel.

00:19:41: Orientiert euch deshalb an der Bräunung und am Fisch nicht ausschließlich an der Uhr!

00:19:47: Währenddessen bleibt der Lauch bei ganz kleiner Hitze warm.

00:19:50: falls ihr merkt dass ihr gerade nicht gleichzeitig auf Pfanne und Topf achten möchtet zieht den lauch einfach von der Platte und legt den Deckel auf.

00:19:57: für diese kurze Zeit ist das völlig in Ordnung.

00:20:00: Und jetzt richten wir an Nehmt die Kartoffelscheiben vorsichtig heraus und ordnet sie kreisfürmig auf den Tellern an.

00:20:08: Jede Scheibe überlappt dabei die vorherige ein Stück wie Blütenblätter einer Blume.

00:20:14: Wenn eine Scheibe zerbrochen ist, legt ihr sie einfach etwas weiter nach innen.

00:20:18: Da kommt gleich der Lauch drauf!

00:20:20: Man muss sich sein Leben ja nicht unnötig schwer machen.

00:20:22: Würzt die ausgelegten Kartoffelscheiben noch einmal leicht mit Salz und Pfeffer?

00:20:26: Sie waren zwar schon in Salzwasser aber ein bisschen Würze direkt auf den Scheiben tut nochmal gut.

00:20:32: Verteilt das cremige Lauchgemüse in der Mitte der Kartoffeln.

00:20:36: Lasst außen noch etwas von den Kartoffelscheiben sichtbar sonst hätten wir uns die ganze Blütenlegerei auch sparen können.

00:20:43: berecht den puschierten Lachs in schöne, nicht zu kleine Stücke und verteilt ihn auf dem Lauch.

00:20:49: Er sollte sich fast von selbst entlang seiner Lamellen teilen lassen – wir wollen ihn also nicht mit der Gabel zerdrücken sondern seine Struktur erhalten!

00:20:58: Darauf legt ihr pro Teller eines der gebratenen Sesamlachsstücke.

00:21:03: Sucht ihm einen Platz, an dem man die schwarz-weiße Hülle gut sehen kann und bittbegrabt diesen Sesam jetzt nicht unter einer weiteren Kelle Soße!

00:21:12: Der darf oben liegen und ein bisschen angeben.

00:21:15: Zum Schluss zupft ihr die feinen Spitzen vom gewaschenen trockenen Dill und verteilt sie auf beiden Tellern.

00:21:22: Dazu kommen ein paar Chili-Flocken über das Gericht.

00:21:26: Die roten Flocken und die grünen Dillspitzen setzen nochmal einen schönen, farblichen Kontrast.

00:21:31: Bei der Chili bleibt ihr bitte bei einer Menge, die zu euch – und zur Schärfe eurer Flockend passt!

00:21:37: Ein kleiner zusätzlicher Reiz ist schön.

00:21:39: Wenn anschließend alles nur noch brennt haben unsere feinen Aromen allerdings ziemlich schlechte Kachten.

00:21:45: Und dann schaut Ihr Euch das mal an... Unten die hellen Kartoffelscheiben, darüber der grüne Lauch in seiner cremigen Soße dazwischen die rosafarbenen Stücke vom Puschiertenlachs und oben diese auffällige Sesamhülle.

00:22:01: Dazu das frische Grün vom Dill- und die kleinen roten Tupfer des Chili Flockens.

00:22:05: Das sieht nach deutlich mehr Arbeit aus als es war!

00:22:09: Und genau das finde ich daran so schön.

00:22:12: beim Essen würde ich zuerst Eine Gabel mit Kartoffellauch und etwas pushierten Lachs nimmt.

00:22:18: Die Kartoffele ist weich, nimmt sogar ein bisschen Soße auf und bleibt trotzdem mit ihrem eigenen Geschmack erkennbar!

00:22:24: Der Lauch bringt seine milde leicht süßliche Würze mit – ihr schmeckt ihn ganz deutlich obwohl er von dieser sanigen Soße umgeben ist.

00:22:33: Die Butter die Zwiebeln und meine einzelne Knoblauchzehe fügen sich da ein ohne dass einer davon alles an sich reißt.

00:22:41: und dann diese zarte Lachse.

00:22:44: Das Puschieren ist eine sehr schonende Zubereitung.

00:22:48: Der Weißwein gibt ihm etwas mit, aber der Fisch behält viel von seinem Eigengeschmack.

00:22:53: Er zerfällt unter der Gabel in weiche saftige Lamellen und genau diese feine Struktur passt zu dem cremigen Lauch.

00:23:01: Die Soße verbindet die Bestandteile sie legt sich darum Aber sie deckt sie geschmacklich nicht zu.

00:23:06: ihr könnt auf einer Gabel durchaus noch erkennen das ist die Kartoffel dass es der lauch und da ist der lachs.

00:23:12: Alles passt zusammen und trotzdem behält jeder seinen eigenen Geschmack.

00:23:17: Und jetzt nehmt ihr ein Stück von dem Sesamlachs dazu, da passiert plötzlich deutlich mehr!

00:23:24: Zuerst habt ihr diese geröstete, leicht knusprige Hülle.

00:23:28: Die Sesamkörner geben beim Kauen einen kleinen Widerstand und bringen ihre kräftigen nussigen Röstaromen mit.

00:23:34: Dann kommt die intensive Würze der Sojasoße Und die Zitrone ist ebenfalls ganz deutlich zu schmecken!

00:23:41: Die hat sich keineswegs still verabschiedet als der Fisch in die Pfanne gekommen ist.

00:23:46: Dieses kleine Stück... absolute Geschmacksbombe im Vergleich zu der feinen Aromatik darunter.

00:23:53: und genau deshalb reicht davon auch eines pro Person.

00:23:57: Ihr braucht gar keinen riesigen Berg von diesem Sesamlachs, es geht um diesen Wechsel ein bisschen vom sanften pushierten Fisch mit Lauch und Kartoffel und dann wieder ein bisschen mit gerüsteten Sesam kräftiger Würze und Zitrone.

00:24:11: probierte ruhig einmal beides direkt hintereinander derselbe Fisch Aber ein ganz anderes Mundgefühl und eine völlig andere Intensität.

00:24:21: Und wenn ihr dann noch etwas vom cremigen Lauch dazu nehmt, merkt Ihr wie gut sich diese beiden Seiten ergänzen!

00:24:27: Der Dill bringt seine frische Würze dazu und je nachdem wie großzügig ihr mit den Chili-Flocken wart meldet sich im Hintergrund noch eine kleine Schärfe... Was mir daran gefällt, das Essen bleibt interessant ohne dass man dafür einen ganzen Gewürzschrank ausräumen muss.

00:24:43: Wir geben einem kleinen Teil des Lachs eine kräftige Hülle und lassen den übrigen Zutaten ihren Raum.

00:24:49: natürlich kann man auch einfach den gesamten Lachspuschieren dann wäre das immer noch ein sehr schönes Essen.

00:24:56: aber diese beiden kleinen Stücke mit Sesam machen für mich den Unterschied.

00:25:00: sie kosten ein paar Handgriffe zusätzlich und geben dem Teller dafür optisch und geschmacklich.

00:25:06: Richtig, richtig viel!

00:25:08: Deshalb kann ich mir das gut für Gäste vorstellen in kleineren Portionen als Vorspeise oder so wie wir es heute gemacht haben als Hauptgericht für zwei.

00:25:17: Lauchputzen, Zwiebelschneiden und den Fisch vorbereiten könnt ihr schon vorher erledigen.

00:25:22: Gagart wird der Fisch dann möglichst kurz vor dem Essen.

00:25:26: Und wenn gerade keine Gästen kommen ist das auch kein Problem.

00:25:29: man muss ja nicht immer erst Besuche einladen damit man sich selbst einen schönen Teller hinstellt.

00:25:34: Ich habe das an einem Montagabend gekocht und ich finde, einen Montag kann man ruhig mal etwas zutrauen.

00:25:42: In diesem Sinne meine lieben Koch rookies lasst es euch schmecken!

00:25:46: Und wenn eure Gäste beim Anblick dieser Teller fragen du meine Güte hast du dir für uns etwa den ganzen Tag frei genommen?

00:25:53: Dann könnt ihr ganz beiläufig sagen ach dass ist bei uns so ein ganz normales Montagsessen.

00:26:01: Das klingt jetzt vielleicht ein kleines bisschen unverschämt Aber gelogen ist es nicht.

00:26:07: Macht's gut, bis zur nächsten Folge.

00:26:09: Euer Damian Dieser Podcast ist nicht kommerziell.

00:26:14: für Produkte die ich erwähne oder empfehle erhalte ich keine Zuwendung irgendwelcher Art.

00:26:19: Ich empfehlen sie ausschließlich aufgrund meiner persönlichen Erfahrung und Überzeugungen.

00:26:23: Alle Meinungen die hier vertreten sind ebenfalls auf Grund meiner Erfahrungen bildet.

00:26:26: Das heißt ich erhebe keinen Anspruch darauf dass ihr die letzte Weisheit darstellt.

00:26:30: Wenn du Meinung die ich hier äußeren nicht teilen kannst dann ist das legitim und toll Denn das bedeutet, dass du dich mit dem jeweiligen Thema bereits auseinandergesetzt hast.