Folge 181 - Placki – Die Kartoffelpuffer meiner Kindheit

00:00:04: Null Sterne Deluxe.

00:00:18: Folge onehundert und achtzig.

00:00:46: Hi, hier ist Armin und ich danke dir dass ich in den nächsten Minuten zu Gast in deinem Ohr sein darf.

00:00:52: Hallo meine lieben Koch Rookies.

00:00:54: Wenn ich Euch heute erzähle, dass in einen vernünftigen Kartoffelpuffer für meinen Geschmack unbedingt Knoblauch, Möhren und Petersilie gehören werden vermutlich einige von Euch die Stirnrunzeln und sich fragen was diese Zutaten denn bitte schön in einem Reibekuchen verloren haben?

00:01:10: Für mich hingegen war das als Kind eine vollkommen selbstverständliche Angelegenheit, denn genauso wurden Kartoffelpuffer bei uns zu Hause zubereitet!

00:01:19: Meine Mutter machte sie so, meine Oma machte Und weil ich überhaupt keine andere Variante kannte, bin ich natürlich davon ausgegangen dass Kartoffelpuffer überall auf der Welt genau so schmecken müssten.

00:01:31: Dass meine Familie damit offenbar eine etwas eigenwillige Vorstellung von diesem Gericht hatte ist mir tatsächlich erst sehr viel später bewusst geworden und als sich irgendwann feststellte das die meisten Menschen unter einem Kartoffelpuffer etwas völlig anderes verstehen als ich war ich einigermaßen überrascht dabei.

00:01:51: Ist es gar nicht so, dass unsere Kartoffelpuffer besonders kompliziert gewesen wären oder irgendwelche exotischen Zutaten enthalten hätten?

00:01:58: Es waren eigentlich nur drei zusätzliche Zutatens die ihnen einen völlig anderen Charakter verliehen.

00:02:03: Allerdings waren diese drei Zutatten für mich selbstverständlich das ich mehr Kartoffelpuffer ohne sie überhaupt nicht vorstellen konnte.

00:02:11: Und genau um diese Kartoffelpuffer soll es heute gehen, um ein ausgesprochen einfaches preiswertes und wunderbar herzhaftes Gericht.

00:02:18: Dass ich seit meiner Kindheit kenne und dass bis heute deutlich lieber ist als die klassischen Reibekuchen, die man beispielsweise auf Weihnachtsmärkten oder auf der Kirmes bekommt.

00:02:28: Herzlich willkommen bei Null Sterne Deluxe Kochen aber lecker.

00:02:32: Heute gibt es Platski, die Kartoffelpuffer meiner Mutter und meiner Oma – und damit wären wir auch schon bei einer kleinen Besonderheit dieses Rezepts!

00:02:41: Denn der Name Platsky ist tatsächlich Polnisch.

00:02:44: Ich bin in Trier geboren, meine Familie stammt allerdings aus Schlesien und diese Herkunft hat natürlich auch in unserer Familienküche ihre Spuren hinterlassen.

00:02:55: Viele Gerichte hatten bei uns polnische Namen andere wurden auf eine Weise zubereitet die sich von dem Unterschied was in unsere Umgebung gewöhnlich auf den Tisch kam.

00:03:04: Als Kind beschäftigt man sich mit solchen kulturellen Hintergründen natürlich herzlich wenig.

00:03:09: Man möchte etwas Leckeres zu essen haben und solange das gelingt, ist einem die Herkunft eines Rezepts vermutlich ziemlich egal.

00:03:16: Ich hatte jedenfalls überhaupt keinen Anlass darüber nachzudenken ob die Kartoffelpuffer meiner Mutter nun typisch schlesig, polnig oder vielleicht einfach nur eine Besonderheit unserer Familie waren.

00:03:27: Sie waren für mich schlicht Kartoffelpuffer.

00:03:30: Und ich glaube, das kennt jeder der sich einmal etwas intensiver mit den Gerichten seiner Kindheit beschäftigt hat.

00:03:36: Die eigene Familienküche prägt unser Verständnis davon wie ein bestimmtes Essen auszusehen und zu schmecken hat – und häufig merken wir erst viel später dass andere Familien ganz andere Vorstellungen davon haben!

00:03:49: Bei mir war es jedenfalls so, dass ich als Kind nicht ständig bei Freunden nach der Schule irgendwo zum Mittag gegessen habe.

00:03:56: Ich hatte also auch gar nicht besonders viele Gelegenheiten die Kartoffelpuffer anderer Familien kennenzulernen!

00:04:02: Und so lebte ich ziemlich lange in der festen Überzeugung, dass in einen Kartoffelpuffer neben Kartoffelzwiebeln Ei und Mehl selbstverständlich auch Möhren, Petersilie und ordentlich Knoblauch gehören.

00:04:15: Bis ich irgendwann auf einem Weihnachtsmarkt stand und mir eine Portion Kartoffelfufer bestellte!

00:04:20: Ich kann Euch heute nicht mehr sagen wann das genau war aber an meine Verwunderung erinnere mich noch ziemlich gut denn der Verkäufer stellte mir eine Frage mit der ich überhaupt nicht gerechnet hatte... Er wollte wissen, ob ich meine Kartoffelpuffer mit Apfelmus essen möchte.

00:04:38: Mit Apfelmuss?

00:04:39: Ich war einigermaßen entsetzt!

00:04:42: In meiner Vorstellung hatte ich einen Kartoffelpuffer vor Augen, der mit reichlich Knoblauch, Zwiebeln und frischer Petersilie gewürzt war.

00:04:49: Und in dem außerdem noch geriebenen Möhren steckten!

00:04:51: Auf diesen wunderbar herzhaften Puffer sollte ich jetzt ein klecks süßes Apfelmus geben.

00:04:58: Das passte für mich ungefähr so gut zusammen wie Bratwurst mit Vanillepudding.

00:05:03: Erst, als ich die klassischen Reibekuchen näher kennenlernte verstand ich weshalb diese Kombination für so viele Menschen vollkommen selbstverständlich ist.

00:05:12: Denn wenn man Kartoffelpuffer im Wesentlichen aus Kartoffeln, Zwiebeln ei und vielleicht noch etwas Mehl herstellt und sie anschließend in reichlich Fett ausbackt bekommt man ein Gericht das zwar durchaus lecker sein kann dessen Geschmack aber hauptsächlich von den Kartoffelen, den Zwiebeln und den Röstaromen geprägt wird.

00:05:30: Und natürlich spielt dabei auch das Fett eine erhebliche Rolle.

00:05:34: Da kann ich inzwischen sehr gut nachvollziehen, weshalb das Apfelmus als fruchtiger Gegenpol so beliebt ist – die Süße und vor allem aber die leichte Säure der Äpfel bilden einen angenehmen Kontrast zum Fett und machen das Ganze geschmacklich etwas abwechslungsreicher.

00:05:51: Man könnte auch sagen etwas erträglicher!

00:05:55: Ich möchte deshalb auch überhaupt niemanden seinen Reibekuchen mit Apfelmus madig machen.

00:05:59: Wenn euch das schmeckt, ist das völlig in Ordnung!

00:06:02: Nur fehlt nur bei diesen klassischen Kartoffelpuffern einfach etwas.

00:06:05: und genau dieses gewisse Etwas diese herzhafte Komponente die ich von zu Hause kenne, möchte ich Euch heute vorstellen.

00:06:12: Bei unserer Familienvariante sorgen die Möhren für eine leichte natürliche Süße Die Petersilie bringt eine frische Kräuterigenote hinein und der Knoblauch verleiht im Ganzen zusammen mit den Zwiebeln eine wunderbar kräftige Würze.

00:06:26: Dadurch schmecken diese Kartoffelpuffer für mich viel interessanter und auch weniger fettig, obwohl sie selbstverständlich genauso in Öl ausgebacken werden wie die klassische Variante!

00:06:37: Das Fett verschwindet schließlich nicht auf wundersame Weise irgendwo hin, nur weil wir ein bisschen Gemüse hinzufügen.

00:06:44: Es tritt geschmacklich lediglich etwas in den Hintergrund, weil die übrigen Zutaten viel mehr eigene Aromen mitbringen und genau deshalb brauche ich bei diesen Kartoffelpuffern auch kein Apfelmus.

00:07:02: aber kommen wir noch einmal auf den Namen zurück denn Platski war bei uns zu Hause die ganz normale Bezeichnung für Kartoffelpuffer.

00:07:09: Das Wort kommt wie gesagt aus dem Polnischen, wobei Placek die Einzahl und Platski die Mehrzahl ist.

00:07:15: Ganz streng genommen bezeichnet das Wort nicht ausschließlich Kartoffelpuffer sondern kann in polnischen auch für verschiedene Arten von Fladen oder Kuchen verwendet werden.

00:07:24: In meiner Familie wusste allerdings jeder sofort was gemeint war wenn von Platsky die Rede war Und eigentlich ist es ja gar nicht so ungewöhnlich dass ein Gericht regional vollkommen unterschiedlich bezeichdet wird.

00:07:36: Allein für Kartoffelpuffer gibt's Deutschland eine erstaunliche Vielfalt annahmen.

00:07:41: Hier im Rheinland sprechen wir meistens von Reibekuchen, die Kölner nennen sie Riefkurche in Bayern gibt es Reiberdacchi in Sachsen kennt man Klitscher und im Vogtland werden Sie unter anderem Bambis genannt.

00:07:53: Und natürlich hat auch Trier wo ich geboren wurde seine eigene Bezeichnung für Kartoffelpuffer.

00:07:58: Dort heißen sie Krumper-Schniedscher.

00:08:00: Das ist übrigens ein ganz interessantes Wort, weil der erste Bestandteil auf die alte regionale Bezeichnung Grundbürne zurückgeht.

00:08:08: Damit war die Kartoffel gemeint – also gewissermaßen eine Bürne, die in der Erde wächst.

00:08:13: Daraus haben sich im Laufe der Zeit verschiedene Dialektformen wie Krummberre oder Krumpper entwickelt.

00:08:19: Ich finde solche sprachlichen Zusammenhänge durchaus spannend, allerdings möchte ich daraus heute keinen ausführlichen Exkurs über sämtliche regionalen Bezeichnungen des Kartoffelpuffers machen.

00:08:30: Denn das kennt man ja auch von anderen Gerichten!

00:08:32: Bei Frikadellen könnte man ebenfalls eine halbe Podcast-Folge damit verbringen zu erklären weshalb sie in der einen Region Bulletten und in den anderen Fleischpflanzer heißen.

00:08:41: Am Ende bleibt es trotzdem ein gebratener Hackfleischklops Und beim Kartoffelpuffer ist es ganz ähnlich.

00:08:47: viel interessanter als sein ist schließlich die Frage was drin steckt und wie er zubereitet wird.

00:08:53: Trotzdem finde ich es schön, dass sich in unserem Familienrezept mit dem Namen Platski noch ein kleines Stück schlesischer Familiengeschichte erhalten hat.

00:09:02: Die Kartoffel hatte in der traditionellen schlesischen Küche ohnehin einen hohen Stellenwert, was angesichts ihrer Eigenschaften auch nicht besonders verwunderlich ist.

00:09:11: Kartoffeln waren vergleichsweise preiswert vielseitig verwendbar und machten satt – weshalb sie gerade in der einfachen Alltagsküche eine wichtige Rolle spielten!

00:09:20: Bei meiner Recherche bin ich sogar auf eine traditionelle schlesische Variante gestoßen, bei der Kartoffelfladen früher direkt auf der heißen Platte des Küchenherz gebacken wurden.

00:09:29: Also ganz ohne die Pfanne und das Fett, die wir heute normalerweise verwenden würden.

00:09:35: Solche Gerichte zeigen sehr schön wie einfallsreich die Menschen früher mit den wenigen Zutaten umgingen, die ihnen zur Verfügung standen Ob allerdings genau die Kombination aus Möhren, Petersilie und Knoblauch wie meine Mutter und meine Oma sie verwendeten tatsächlich auf eine bestimmte schlesische Tradition zurückgeht kann ich Euch nicht mit Sicherheit sagen.

00:09:55: Vielleicht war diese Mischung in manchen Familien ganz selbstverständlich, vielleicht war sie aber auch einfach eine Idee meiner Oma die meine Mutter später übernommen hat.

00:10:05: Und ich finde das müssen wir auch gar nicht unbedingt klären denn schließlich geht es mir heute nicht darum irgendein historisch besonders authentisches Gericht vorzustellen.

00:10:13: Es geht um ein Familienrezept und das ist für mich mindestens genauso interessant.

00:10:19: Was ich an der Geschichte außerdem bemerkenswert finde, ist der zeitliche Zusammenhang.

00:10:23: Ich bin – wie eben schon gesagt – neunzehn-dreien-siebzig geboren, weshalb die meisten meiner bewussten Kindheitserinnerung an diese Kartoffelpuffe aus den Achtzigern standen!

00:10:32: Wenn man sich heute anschaut was in unseren Küchen alles zusammengemischt geraspelt püriert und anschließend in der Pfanne gebraten wird dann erscheint unsere Variante der Kartoffelpuffa vermutlich überhaupt nicht mehr besonders spektakulär.

00:10:46: Gemüsepuffer sind schließlich längst ein ganz gewöhnliches Gericht geworden.

00:10:51: Spätestens wenn im Sommer in den Hochbeten der Einfamilienhausbesitzer die Zucchini wieder wie die Pest aus dem Boden schießen, beginnt doch überall die große Gemüsekufferproduktion!

00:11:03: Dann wird gerieben und gehobelt was das Zeug hält weil man irgendwann gar nicht mehr weiß wohin mit der ganzen Ernte.

00:11:08: Und spätestens bei der achten Zucchini innerhalb von zwei Wochen dürfte sich so mancher Hobbygärtner fragen, ob man das Zeug nicht vielleicht auch noch ins Frühstücksmüsli raspeln könnte.

00:11:18: Heute ist es jedenfalls nichts Ungewöhnliches mehr verschiedene Gemüsesorten miteinander zu kombinieren und daraus einen herzhaften Puffer zu machen aber... In den Achtzigern sah die Küchenwelt, die ich kannte eben noch etwas anders aus.

00:11:32: Natürlich wurde auch damals schon experimentiert aber die alltägliche Familienküche war in meiner Erinnerung insgesamt deutlich konservativer und klassischer geprägt als heute.

00:11:44: Wir hatten noch nicht diese unglaubliche Vielfalt internationaler Rezepte, die uns heute über Kochsendungen, Internetseiten und soziale Medien praktisch rund um die Uhr zur Verfügung stehen.

00:11:55: Wenn ich deshalb heute erzähle dass meine Oma Möhren Petersilie und Knoblauch in ihre Kartoffelpuffer gegeben hat wird niemand erfüchtig vom Stuhl fallen und darin eine kulinarische Revolution erkennen.

00:12:08: als ich aber damals feststellte das der gewöhnliche Kartoffelpuffer eigentlich ganz anders zubereitet fand ich das schon ziemlich bemerkenswert.

00:12:17: Da hatten meine Oma und meine Mutter einfach ein paar zusätzliche Zutaten unter die Kartoffelmasse gemischt, damit ein völlig anderes Gericht geschaffen und es frecherweise trotzdem Kartoffelpuffer genannt!

00:12:29: Und das Beste daran war dass diese Variante nicht einmal aufwendiger oder besonders teuer war.

00:12:35: Denn wenn ich eines an diesem Rezept schätze, dann ist es seine Einfachheit.

00:12:39: Wir brauchen keine außergewöhnlichen Zutaten, keine komplizierte Küchentechnik und auch keine besonderen Vorkenntnisse.

00:12:46: Wer eine Reibe bedienen und eine Pfanne auf den Herd stellen kann hat eigentlich schon die wichtigsten Voraussetzungen erfüllt – und preiswert ist das Gericht oben dreien!

00:12:55: Womit wir bei einer Sache wären, die mir in letzter Zeit häufiger aufgefallen ist….

00:13:00: Wenn ich auf einem Weihnachtsmarkt oder einer Kirmes unterwegs bin, sehe ich mittlerweile durchaus Preise von sechs Euro für drei Kartoffelpuffer.

00:13:08: Das sind zwei Euro pro Stück?

00:13:10: Jetzt bin ich niemand der grundsätzlich übersteigende Preise schimpft denn mir ist vollkommen bewusst dass auch die Betreiber solcher Verkaufsstände mit erheblich höheren Kosten zu kämpfen haben.

00:13:21: Die Menschen die dort arbeiten müssen vernünftig bezahlt werden und wenn beispielsweise der Mindestlohn steigt halte ich das grundsätzlig für richtig.

00:13:29: Außerdem sind die Energiekosten gestiegen.

00:13:32: Die Zutaten sind teurer geworden und gerade auch das Öl, dass man zum Ausbacken braucht kostet heute natürlich mehr als früher.

00:13:39: All diese Dinge müssen sich zwangsläufig irgendwann im Verkaufspreis nieder schlagen.

00:13:45: Schließlich möchte der Betreiber am Ende auch noch etwas verdienen – und das ist total legitim!

00:13:51: Das kann ich alles nachvollziehen.

00:13:53: aber... Genauso selbstverständlich darf ich als Kunde entscheiden, ob mir ein Produkt den verlangten Preis tatsächlich wert ist.

00:14:01: Und bei einem klassischen Kartoffelpuffer für zwei Euro lautet meine Antwort inzwischen ganz klar Nein!

00:14:08: Nicht weil ich grundsätzlich nicht bereit wäre sechs Euro für ein leckeres Essen auszugeben sondern weil mir diese klassische Variante geschmacklich einfach nicht genug bietet.

00:14:19: Wenn ich wirklich Lust auf Kartoffelpuffer habe, dann mache ich lieber meine eigenen und zwar nach dem Rezept meiner Mutter und meiner Oma.

00:14:27: Da bekomme ich genau den Geschmack, den ich haben möchte und kann für vergleichsweise wenig Geld eine ganze Familie satt machen.

00:14:35: Außerdem haben selbstgemachte Kartoffelpuffer noch einen weiteren Vorteil, den Ich persönlich sehr schätze – man kann sie wunderbar am nächsten Tag essen!

00:14:44: Und jetzt komme ich zu einer Sache bei der meine Frau und ich uns überhaupt nicht einig sind.

00:14:49: Ich esse Kartoffelpuffer nämlich ausgesprochen gerne auch kalt.

00:14:53: Meine Frau findet das überhaupt nicht attraktiv, aber ich könnte mich in diese kalten Dinger tatsächlich reinlegen!

00:14:59: Natürlich sind sie dann längst nicht mehr so knusprig wie frisch.

00:15:02: aus der Pfanne dafür schmeckt man immer noch diese wunderbare Mischung aus Kartoffeln, Möhren, Petersilie und Knoblauch.

00:15:09: Wenn ich also weiß dass ich am nächsten Tag mittags wenig Zeit habe mache ich einfach ein paar Kartoffelpuffer mehr und freue mich darauf sie dann kalt essen zu können.

00:15:18: Dabei sollten Sie nach dem Abkühlen natürlich zügig in den Kühlschrank wandern, damit sie bis zum nächsten Tag ordentlich aufbewahrt sind.

00:15:26: Wer sie lieber warm mag kann sie selbstverständlich auch wieder erhitzen.

00:15:31: In der Mikrowelle funktioniert das zwar problemlos allerdings werden die Kartoffelpuffer dadurch nicht wieder richtig knusprig weshalb ich sie dann beinahe genauso gut kalt essen kann.

00:15:41: Wenn ihr dagegen Wert auf eine schöne Kruste legt, solltet ihr sie lieber noch einmal kurz in einer Pfanne oder im Backofen aufwärmen.

00:15:49: Interessanterweise gibt es ja längst fertig gebackene Kartoffelpuffer in Plastikverpackungen im Supermarkt die man nur noch erhitzen muss und die vermutlich von vielen Menschen auch in der Mittagspause gegessen werden.

00:16:00: Warum sollte man also nicht einfach die selbstgemachte Variante mitnehmen?

00:16:05: Gerade für Menschen, die ohnehin gerne vorkochen finde ich das eine ausgesprochen praktische Möglichkeit.

00:16:11: Aber jetzt haben wir lange genug über Kartoffelpuffer gesprochen!

00:16:16: Ich würde sagen... Wir machen uns endlich welche?

00:16:20: Das Rezept ist für vier Personen gedacht und ergibt ungefähr zwölf Kartoffelpuffer also etwa drei Stück pro Person.

00:16:27: Je nachdem wie groß ihr sie formt kann die tatsächliche Anzahl natürlich etwas abweichen.

00:16:32: Für vier Personen brauchen wir Ein Kilogramm festkochende Kartoffeln, zwei große Möhren drei Knoblauchzehen eine große Zwiebel einen halben Bund frische Petersilie.

00:16:49: Drei Teelöffel Salz schwarzen Pfeffer aus der Mühle vier Esslöffel Mehl ein Ei und Rapsöl zum Ausbacken.

00:17:01: Alle Zutaten findet ihr nochmal in den Shownutz zufolge aufgelistet, damit Ihr es beim Einkaufen einfacher habt.

00:17:07: Darunter findet Ihr das kostenlose Rezept als PDF zum Anklicken und natürlich wäre es für Euch am bequemsten wenn Ihr den ebenfalls kostenlosen Newsletter abonniert, damit ich euch alle Rezepte dieses Podcasts per E-Mail zusenden kann.

00:17:21: Schreibt dazu einfach eine ganz kurze Mail an.

00:17:34: Beginnen wir mit den Kartoffeln, die zunächst geschält und anschließend auf einer Küchenreibe möglichst fein geraspelt werden.

00:17:41: Ich verwende für dieses Rezept festkochende Kartoffel, weil sie beim Reiben eine schöne Struktur ergeben und die fertigen Kartoffelpuffer dadurch einen angenehmen Biss bekommen.

00:17:51: Wer eine Küchenmaschine mit einer entsprechenden Reibeschalbe besitzt kann die natürlich ebenfalls verwenden denn ich gebe gerne zu dass es durchaus ein bisschen mehr Arbeit macht ein ganzes Kilogramm Kartoffelen von Hand zu reiben Vor allem dann, wenn man vielleicht gerade von der Arbeit kommt, Hunger hat und eigentlich möglichst schnell etwas auf dem Teller haben möchte.

00:18:11: Und falls jetzt der eine oder andere von euch gedanklich schon ausgestiegen ist und sagt dass es sich diese Reiberei ganz bestimmt nicht antun wird, dann bleibt trotzdem noch ein bisschen dran!

00:18:21: Ich habe nämlich am Ende der Folge noch einen Tipp für euch mit dem sich dieses Rezept ganz erheblich vereinfachen lässt ohne das ihr deshalb auf den besonderen Geschmack unserer Kartoffelpuffer verzichten müsstet.

00:18:33: Kurze Unterbrechung!

00:18:34: Ich weiß, du willst jetzt eigentlich nur die Folge zu Ende hören.

00:18:39: Aber damit dieser Podcast sich im Podcast getürmel behaupten kann, brauche ich deine Mithilfe?

00:18:45: Falls Du ein iPhone Dein Eigen nennst möchte ich Dich bitten dass Du Nullsterne Deluxe dort einmal in der vorinstallierten Podcast-App aufrufst und mit einer eins bis fünf Sterne Bewertungen bewertest.

00:18:58: Das geht ganz einfach und schnell und hilft mir wirklich Richtig, mega wäre es wenn du zu deiner Bewertung ein paar Zeilen da lässt damit ich sehe was dir gut gefällt oder wo ich mich noch verbessern darf.

00:19:12: Und jetzt geht's auch schon weiter!

00:19:16: Aber zunächst machen wir das einmal richtig und beginnen mit den frisch geriebenen Kartoffeln.

00:19:20: die kommen in eine ausreichend große Schüssel und bleiben dort zunächst ungefähr fünf Minuten stehen.

00:19:26: während dieser Zeit werdet ihr feststellen dass sich am Boden der Schüssel oder auch oben auf den Kartoffeln bereits Flüssigkeit sammelt, denn Kartoffel bestehen nun einmal zu einem erheblichen Teil aus Wasser.

00:19:38: Und genau dieses Wasser möchten wir zumindest teilweise loswerden!

00:19:42: Deshalb drücke ich die geriebene Kartoffemasse anschließend mit der Hand oder einem geeigneten Küchenwerkzeug etwas zusammen damit noch mehr Flüssigkeiten austreten kann, die ich dann vorsichtig abgieße.

00:19:54: Wer möchte, kann die Kartoffeln natürlich auch potionsweise in einem sauberen Küchentuch ausdrücken was ebenfalls hervorragend funktioniert.

00:20:03: Müßte nun nachher das Küchenthuch wiederwaschen finde ich blöd.

00:20:07: Entscheidend ist lediglich dass wir möglichst wenig überschüssige Feuchtigkeit in unserem späteren Teig haben.

00:20:13: Das hat einen ganz einfachen Grund denn wie ihr wisst Wasser ist beim Ausbacken im heißem Öl nicht unbedingt unser bester Freund.

00:20:20: Zum einen muss es zunächst verdampfen, was Energie kostet und die Bildung einer schönen Kruste verzögern kann.

00:20:27: Zum anderen kann Wasser im heißen Fett ziemlich unangenehm spritzen – und darauf möchte ich beim Kartoffelpuffer backen nun wirklich gerne verzichten!

00:20:36: Wir wollen die Kartoffelmasse selbstverständlich nicht vollkommen austrocknen aber die Flüssigkeit, die sich von alleine absetzt und problemlos entfernen lässt brauchen wir jedenfalls nicht.

00:20:47: Wenn wir damit fertig sind kümmern wir uns um die übrigen Zutaten.

00:20:50: Zunächst nehmen wir einen halben Wund Petersilie, schneiden die Blätter und die zarten Stile schön fein und geben alles zu unserem Kartoffel.

00:20:57: Danach wird die große Zwiebel geschält und ebenfalls auf einer Reibe möglichst fein gerieben damit sie später gleichmäßig in der Kartoffelnasse verschwinden kann.

00:21:07: Mit den drei Knoblauchzehen verfahren wir ganz genauso also die werden auch gerieben Und ich möchte euch wirklich empfehlen den Knoblauch hier nicht aus übertriebener Vorsicht zu reduzieren, denn schließlich ist er einer der wesentlichen Gründe dafür, weshalb diese Kartoffelpuffer so anders schmecken als gewöhnliche Reibekuchen.

00:21:27: Wir möchten zwar keinen Kartoffelpuffer herstellen, der ausschließlich nach Knoblaus schmeckt aber er darf durchaus deutlich wahrnehmbar sein!

00:21:35: Anschließend sind unsere beiden großen Möhren an der Reihe, die ebenfalls geschält und auf der Reibe zerkleinert werden.

00:21:42: Dabei verwende ich ungefähr die gleiche Reibestärke wie bei den Kartoffeln damit sich die Möhre später schön mit der übrigen Masse verbinden.

00:21:49: Wenn jetzt alles in unserer Schüssel liegt sieht das bereits ganz anders aus als der gewöhnliche Kartoffelpufferteig Denn zwischen dem hellen Kartoffelraspeln finden sich die orangefarbenen Möhoren und das kräftige grün der Petersilie.

00:22:02: Dazu kommen nun ein Ei und vier Esslöffel Mehl, die dafür sorgen dass unsere Zutaten beim Ausbacken ordentlich zusammenhalten.

00:22:11: Anschließend wird gewürzt und hierbei möchte ich besonders auf die Salzmenge eingehen.

00:22:15: Ich verwende für dieses Rezept drei Teelöffelsalz, was durchaus eine kräftige Würzung ist.

00:22:21: Allerdings mag ich meine Kartoffelpuffer tatsächlich etwas stärker gesalzen weil ich finde dass gerade die Kartoffeln in Verbindung mit den übrigen Zutaten eine ordentliche Portion Salz vertragen können.

00:22:33: Wer beim Salz etwas empfindlicher ist oder grundsätzlich zurückhaltender würzt sollte allerdings zunächst nur zwei Teelöffel verwenden später beim Ausbacken ohnehin noch eine hervorragende Gelegenheit den Geschmack zu überprüfen und gegebenenfalls auch nachzuwürzen.

00:22:49: Zum Schluss kommt noch frisch gemahlener schwarzer Pfeffer aus der Mühle dazu, wobei ihr die Menge ganz nach eurem persönlichen Geschmacks bestimmen könnt.

00:22:58: Jetzt wird alles gründlich miteinander vermischt bis sich die Kartoffeln, die Möhren, die Petersilie und die übrigen Zutaten möglichst gleichmäßig verteilt haben und das Ei mit dem Mehl für eine gute Bindung sorgt!

00:23:10: Und bevor wir jetzt die Pfanne auf den Herd stellen, würde ich euch empfehlen den fertigen Teig nochmal ein paar Minuten Ruhe zu lassen.

00:23:19: Denn gerade durch das Salz wird den geriebenen Kartoffeln und dem übrigen Gemüse erneut Flüssigkeit entzogen so dass sich am Boden unserer Schüssel wahrscheinlich noch einmal etwas Wasser sammelt.

00:23:31: Das könnt ihr anschließend wiederum vorsichtig abgießen.

00:23:35: Hier muss man natürlich ein bisschen aufpassen, denn inzwischen befinden sich natürlich auch Ei und Mehl in der Masse weshalb wir nicht einfach alles kräftig ausdrücken sollten.

00:23:44: Es reicht vollkommen die überschüssige Flüssigkeit zu entfernen, die sich sichtbar abgesetzt hat Und dann geht es endlich ans Ausbacken.

00:23:52: Dafür verwende ich eine große beschichtete Pfanne, in die ich reichlich Rapsöl gebe.

00:23:58: Mit reichlich meine ich tatsächlich, dass das Öl mindestens einen halben Zentimeter hoch in der Pfanne stehen sollte.

00:24:05: Es darf auch gerne etwas mehr sein denn schließlich möchten wir unsere Kartoffelpuffer nicht nur in einer dünnen Fettschicht anbraten sondern richtig schön schwimmend ausbacken.

00:24:16: was die Temperatur anbelangt habe ich mir im Laufe der Jahre eine Vorgehensweise angewöhnt die vermutlich vor allem meiner Ungeduld geschuldet ist.

00:24:24: Eigentlich brate ich meine Kartoffelpuffer auf meinem Herd bei Stufe sechs von zehn.

00:24:29: Allerdings dauert es mir meistens etwas zu lange, das kalte Öl gleich auf dieser Stufe auf die richtige Temperatur zu bringen.

00:24:36: Deshalb stelle ich den Herz zunächst auf sieben oder acht, lasse das Öl ordentlich heiß werden und reduziere anschließend auf sechs bevor ich mit dem eigentlichen Ausbacken beginne.

00:24:46: Das funktioniert bei mir sehr gut, wobei solche Herdstufen natürlich immer nur als Orientierung dienen können.

00:24:53: Eine Sechse auf meinem Herd muss schließlich nicht dieselbe Temperatur ergeben wie eine Sechs auf eurem Herd.

00:24:59: Deshalb überprüfe ich die Temperatur ganz einfach indem ich ein winziges Stück Kartoffelteig vorsichtig ins heiße Öl gebe Wenn es dort anfängt sofort zu brutzeln weiß ich dass sich mit dem ausbacken beginnen kann.

00:25:13: Passiert dagegen kaum etwas, ist das Öl offensichtlich noch nicht heiß genug.

00:25:17: Wird das kleine Stück hingegen innerhalb kürzester Zeit dunkel sollte man die Temperatur reduzieren und dem Öl Gelegenheit geben sich wieder etwas abzukühlen.

00:25:27: Denn was wir auf keinen Fall möchten Ist ein Kartoffelpuffer der außen bereits verbrannt ist während die Kartoffelmasse im Inneren nur roh wäre.

00:25:42: Und damit kommen wir zu einem kleinen Küchentrick den ich bei der Zubereitung ausgesprochen praktisch finde.

00:25:48: Ich forme meine Kartoffelpuffer nämlich nicht einfach mit zwei Löffeln direkt in der Pfanne, sondern benutze dafür eine Schaumkelle.

00:25:55: Falls ihr mit diesem Begriff nichts anfangen könnt dann stellt euch einen großen runden leicht gewölbten Küchenlöffel mit langem Stil vor dessen Fläche mit zahlreichen Löchern versehen ist.

00:26:05: Normalerweise verwendet man eine solche Kelle beispielsweise um Lebensmittel aus heißem Wasser oder Öl herauszuheben.

00:26:12: Für die Zubereitung meiner Kartoffelpuffer hat sie allerdings gleich zwei ausgesprochen nützliche Eigenschaften.

00:26:19: Zum einen besitzt meine Schaumkelle ziemlich genau den Durchmesser, den ich mir für einen Kartoffelpuffer wünsche und zum anderen kann durch die vielen Löcher überschüssige Flüssigkeit ablaufen.

00:26:29: Ich gebe also ungefähr zwei Esslöffel unserer Kartoffelnmasse auf die Schaumkelle und verteile sie dort mit dem Esslöffel zu einem möglichst gleichmäßigen flachen Kartoffelpuffer.

00:26:40: Dabei kann ich die Masse wunderbar in Form drücken, den Rand bei Bedarf etwas glätten und vor allem darauf achten dass der Kartoffelpuffer nicht so dick wird.

00:26:49: Während ich das mache, kann möglicherweise noch vorhandene Flüssigkeit durch die Löcher der Schaumekelle abtropfen sodass sie gar nicht erst in unserem heißen Fett landet.

00:26:57: Wir haben also gleichzeitig ein Werkzeug zum Formen und eine Möglichkeit den Teig nochmal ein bisschen zu entwässern.

00:27:05: Und wenn der Kartoffelpuffer die gewünschte Form erreicht hat, halte ich die Schaumkelle möglichst dicht über die Öloberfläche... ...und lasse ihn mit einer kleinen kontrollierten leichtdruckartigen Bewegung vorsichtig in die Pfanne gleiten!

00:27:20: Das geht mit ein bisschen Übung erstaunlich einfach und hat außerdem den Vorteil, dass die Kartoffelpuffer einigermaßen gleichmäßig groß werden.

00:27:28: Wichtig ist allerdings das ihr sie wirklich nicht zu dick formt denn gerade bei einem Kartoffelpuffer der in reichlich heißem Öl ausgebacken wird besteht sonst die Gefahr des die äußeren Schichten längst dunkelbraun geworden sind während die Kartofeln im Innern noch gar nicht richtig durchgegart sind.

00:27:45: und rohe Kartoffeln sind nun einmal weder besonders schmackhaft noch sonderlich bekömmlich.

00:27:51: Deshalb lieber etwas flacher Form und dafür darauf achten, dass die Kartoffelmasse gleichmäßig durchgart.

00:27:58: Bei mir dauert das Ausbacken ungefähr vier bis fünf Minuten pro Seite wobei ich mich weniger nach der Uhr als vielmehr nach dem gewünschten Bräunungsgrad richte.

00:28:07: Die meisten Menschen mögen ihre Kartoffelpuffer vermutlich am liebsten wenn sie eine schöne goldbraune Farbe angenommen haben und die dünnen Ränder bereits richtig cross geworden sind.

00:28:18: Ich persönlich darf es an diesen Rändern sogar noch ein bisschen kräftiger gerüstet haben, weil ich genau diese besonders knusprigen Stellen unglaublich gerne esse.

00:28:27: Natürlich sollen die Kartoffelpuffer nicht verkohlen aber wenn die Ränder etwas dunkler werden und beim Hineinbeißen richtig schön krachen dann finde ich das fantastisch!

00:28:37: Im Innern soll die Kartofelmasse dagegen vollständig durchgegart und noch angenehm saftig sein.

00:28:43: Dafür ist es wichtig, dass wir die Temperatur nicht zu hoch wählen und die Kartoffelpuffer auch nicht ständig in der Pfanne herumdrehen.

00:28:51: Ich lasse Sie möglichst in Ruhe auf der ersten Seite braten bis sich eine ordentliche Kruste gebildet hat.

00:28:56: wende sie dann und backe die zweite Seite ebenfalls schön aus.

00:29:00: Und falls Euch der erste Kartoffelpuffer dabei nicht besonders gut gelingt, möchte ich Euch gleich beruhigen.

00:29:07: Es gibt nämlich eine Küchenweisheit die meiner Erfahrung nach sowohl für Pfannkuchen als auch für Kartoffelpuffer gilt – Der Erste misslinkt!

00:29:16: Warum auch immer, aber irgendwie scheint der erste Kartoffelpuffer häufig etwas anders auszusehen als diejenigen, die danach kommen.

00:29:24: Mal ist die Pfanne noch nicht ganz auf Temperatur mal hat sich das Fett noch nicht so verteilt wie man es gerne hätte und manchmal muss man selbst wieder ein Gefühl dafür bekommen wie sich der Teig in der Pfanne verhält.

00:29:36: Deshalb gibt es bei mir eine einfache Regel Der erste Kartofelpuffer gehört im Koch.

00:29:41: Das ist übrigens nicht nur eine praktische Möglichkeit, einen vielleicht etwas unförmigen Kartoffelpuffer loszuwerden sondern hat auch ein ganz entscheidenden Vorteil.

00:29:50: Denn wenn ich diesen ersten Kartoffelpuffer probiere kann ich gleichzeitig überprüfen ob die Würzung tatsächlich so gelungen ist wie ich mir das vorgestellt habe.

00:29:59: Ist genügend Salz drin?

00:30:00: Verträgt die Masse vielleicht noch etwas mehr Pfeffer?

00:30:02: kommt der Knoblauch ausreichend zur Geltung?

00:30:06: Jetzt habe ich die letzte vernünftige Gelegenheit an der Rezeptur noch einmal etwas zu verändern, bevor ich die restliche Kartoffelmasse ausbacke.

00:30:15: Gerade deshalb würde ich euch empfehlen den ersten Kartoffelpuffer tatsächlich als Probelauf zu betrachten und ihn ganz in Ruhe zu probieren!

00:30:24: Wenn die Würzung stimmt und die Temperatur passt können wir anschließend die übrigen Kartoffelfufer ausbacken.

00:30:29: In einer größeren Pfanne passen normalerweise ungefähr drei bis vier Stück gleichzeitig, je nachdem welchen Durchmesser ihr ihnen gegeben habt.

00:30:38: Sobald sie auf beiden Seiten die gewünschte Farbe angenommen haben nehme ich sie aus dem Öl und lege sie zunächst auf Küchenpapier damit überschüssiges Fett aufgenommen werden kann.

00:30:48: Das ist mir tatsächlich wichtig, denn auch wenn wir zum Ausbacken reichlich Öl verwenden muss davon anschließend nicht mehr als nötig auf unserem Teller landen.

00:30:57: Weil wir mit einer einzigen Pfanne natürlich nicht alle zwölf Kartoffelpuffer gleichzeitig fertig bekommen habe ich mir außerdem angewöhnt die bereits ausgebackenen Exemplare im Backofen warm zu halten.

00:31:09: Dafür heize ich den Backofen auf ungefähr achtzig Grad vor, lege ein Backblech mit Backpapier aus und verteile die fertig gebratenen und abgetropften Kartoffelpuffer möglichst nebeneinander darauf.

00:31:20: Das Blech kommt dann in den Ofen während ich mich um die nächste Portion kümmere.

00:31:25: So kann ich alle Kartoffelpuffer nacheinander ausbacken ohne dass die ersten bereits vollkommen kalt geworden sind bevor die letzten fertig sind.

00:31:33: Und am Ende können alle gemeinsam essen!

00:31:36: Jetzt bleibt eigentlich nur noch die Frage, was wir zu unseren Kartoffelpuffern servieren.

00:31:42: Ihr könnt euch vermutlich schon denken das Apfelmus für mich bei dieser herzhaften Variante nicht in Frage kommt habe ich ja schon erzählt.

00:31:50: Ich persönlich brauche ehrlich gesagt überhaupt keine Beilage weil ich finde dass die Kartoffelpuffer durch die zusätzlichen Zutaten bereits so viel Geschmack mitbringen dass sie vollkommen für sich alleine stehen können.

00:32:02: Wenn ihr allerdings gerne etwas dazu reichen möchtet, würde ich euch einen ganz einfachen Schmand-Dipp empfehlen.

00:32:09: Dafür nehmt ihr etwas Schmand, verrührt ihn mit frisch gemahlenem weißen Pfeffer und einem kleinen Spritzer Zitronensaft und gibt nachbelieben noch etwas fein gehackte Petersilie dazu.

00:32:20: Die leichte Säure der Zitrone und die angenehme Cremigkeit des Schmands passen wunderbar zu den kräftig gewürzten Kartoffelpuffern ohne ihren eigentlichen Geschmack zu überdecken.

00:32:30: Aber wie gesagt, für mich sind sie ganz ohne Beilage auch ein vollständiges Essen!

00:32:36: Und damit kommen wir endlich zu dem Teil auf den ich mich bei diesem Rezept immer besonders freue Denn wenn jetzt die frisch ausgebackenen Kartoffelpuffer vor uns liegen dann haben wir einen Gericht auf dem Teller das schon durch seinen Duft ausgesprochen appetitlich ist.

00:32:52: Es riecht nach frisch gebratenen Kartoffeln, nach Zwiebeln und Knoblauch und wenn man etwas näher herangeht nimmt man auch die würzigen Aromen der Petersilie wahr, die sich beim Ausbacken mit den übrigen Zutaten verbunden haben.

00:33:04: Die Oberfläche ist wunderschön goldbraun geworden während die dünneren Ränder vielleicht schon etwas dunkler sind und diese herrlich knusprige Struktur bekommen haben, die ich an Kartoffelpuffern so liebe.

00:33:17: Und wenn man jetzt hineinweist, erlebt man zunächst einmal genau diesen wunderbaren Gegensatz zwischen der kräftig gerösteten Außenseite und dem weichen saftigen Inneren.

00:33:27: Gerade an den Rändern kann die Kruste so schön groß sein dass sie beim Reinbeißen förmliche im Mund explodiert während die Kartoffelmasse darunter noch angenehm weich ist.

00:33:37: aber der eigentliche Unterschied zu den klassischen Reibekuchen zeigt sich natürlich beim Geschmack.

00:33:42: Die Kartoffeln, die von zunächst dieses vertraute leichterdige ja diese Grundlage, die durch das Ausbacken eine kräftige Röstnote bekommen hat.

00:33:52: Dazu kommt die natürliche Süße der Möhren, die zwar nicht im Vordergrund steht dem Ganzen aber eine angenehme geschmackliche Rundung verleiht.

00:34:00: Die Petersilie sorgt für eine frische, leicht kräuterige Note.

00:34:05: Während Zwiebeln und Knoblauch dem Kartoffelpuffer seine wunderbar herzhafte Würze geben.

00:34:09: Und gerade dieser Knoblaub ist für mich der entscheidende Unterschied!

00:34:13: Er schmeckt nicht aufdringlich oder unangenehm scharf sondern verbindet sich mit den übrigen Zutaten zu einem kräftigen wunderbar aromatischen Gesamtgeschmack.

00:34:22: Das ist eben nicht nur eine Portion geriebene Kartoffeln, die in Fett ausgebacken wurde sondern ein richtig schön gewürztes Gericht bei dem sich die einzelnen Zutaten gegenseitig ergänzen.

00:34:34: Und weil geschmacklich so viel passiert steht für mich auch das Fett nicht mehr so stark im Vordergrund.

00:34:40: was ich dabei besonders mag ist dass diese Kartoffelpuffer trotz ihrer kräftigen Würzungen immer noch nach Kartoffeln schmecken.

00:34:47: Wir haben also keineswegs die eigentliche Hauptzutat unter einer Unmenge anderer Aromen begraben, sondern ihr lediglich ein paar Begleiter zur Seite gestellt, die aus einem einfachen Kartoffelpuffer etwas Besonderes machen!

00:35:02: Und wenn ich dann einen erwische, bei dem die Ränder besonders knusprig geworden sind während das Innere noch schön saftig ist.

00:35:08: Dann brauche ich wirklich nichts anderes mehr!

00:35:11: Kein Apfelmus, keinen Schmand und auch sonst keine Beilage einfach einen Teller mit frisch ausgebackenen Kartoffelpuffern.

00:35:21: was mir daran aber fast noch besser gefällt es die Tatsache dass sich diesen Geschmack seit meiner Kindheit kennen.

00:35:28: für mich steckt allerdings Noch ein bisschen mehr darin.

00:35:31: Wenn ich heute diese Kartoffelpuffer esse, dann ist das eben auch eine Erinnerung an meine Mama und an meine Oma – an die Küche meiner Kindheit!

00:35:42: Macht's gut liebe Koch Rookies!

00:35:44: thirty-fünf Minuten Roundabout über Kartoffelpuffer.

00:35:47: Meine Güte dass ihr das durchgehalten habt zusammen mit mir.

00:35:52: Macht es gut bis zur nächsten Folge.

00:35:54: euer Damian Dieser Podcast ist nicht kommerziell.

00:35:59: Für Produkte, die ich erwähne oder empfehle erhalte ich keine Zuwendung irgendwelcher Art.

00:36:04: Ich empfehlen sie ausschließlich aufgrund meiner persönlichen Erfahrung und Überzeugungen.

00:36:08: Alle Meinungen, die hier vertreten sind ebenfalls auf Grund meiner Erfahrungen gebildet.

00:36:11: Das heißt ich erhebe keinen Anspruch darauf dass ihr die letzte Weisheit darstellt.

00:36:15: Wenn du Meinung, die ihr äußeren Nicht teilen kannst dann ist das legitim und toll Denn das bedeutet Dass Du dich mit dem jeweiligen Thema bereits auseinander gesetzt hast.