Folge 174 - Bratkartoffel-Caprese mit Sardellenfilets

00:00:00: Hallo liebe Koch rookies, schön dass ihr wieder dabei seid um euch die neuste Folge von Null Sterne Deluxe kochen, aber lecker anzuhören.

00:00:09: Ich bin überzeugt dass hier alle nicht nur auf der Suche nach gutem Genusszeit sondern dass ihr selber auch herzensgute Menschen seid die anderen gerne helfen so wie ich auch.

00:00:18: wer in Not ist dem helfen wir.

00:00:21: das ist ein Leitsatz in unserer Familie mit dem wir schlechte Gedanken oft wegwischen wenn man sich beispielsweise mal fragt ob man auch den richtigen hilft oder ob es überhaupt Mal einen Dankeschön dafür geben wird.

00:00:32: Das ist nämlich egal wer in not ist Dem helfen wir.

00:00:36: Das gilt für Menschen, aber auch für Tiere und warum zum Teufel sollte es dann nicht auch für einen kleinen Schwamm gelten?

00:00:44: Hallo Freunde!

00:00:46: Ich stecke tief in der Algengrütze, die jemand klaut gerade alles was nicht bei drei in der Ananas ist.

00:00:53: Und wisst ihr... ...was diese oberfiesen Oberschurken mir klauen

00:00:59: wollen?!

00:01:00: Meine Stimme!

00:01:02: Ja Ich heiße Santiago Cisno, ich bin Schauspieler und Sprecher.

00:01:08: Und wie wir alle liebe ich es anderen meine Stimme zu leihen aber sie mit künstlicher Intelligenz einfach zu stehlen das ist wirklich voll für ein Abfall Eimer!

00:01:21: Und deswegen auf in den Kampf.

00:01:24: Freunde eure Stimmen.

00:01:26: für unsere Stimmen zeichnet unsere Petition auf sprecherverband.de.

00:01:32: Schicken wir diese Oberschuken ganz tief ins Meer!

00:01:58: Herzlich willkommen zu Null.

00:02:00: Sterne Deluxe.

00:02:01: Der Podcast rund ums Kochen, Essen und Genießen in welchem du regelmäßig alle Basics rund um das Thema Kochen und Küche erfährst.

00:02:09: Um so authentisch zu kochen wie Mama oder Omi brauchst Du keine Tipp von angesagten Sterneköchen- oder Hippenfutbloggern sondern praxisnahe und bodenständige Hilfe ohne Schnick und Schnack!

00:02:21: Und hier ist dein Gast.

00:02:29: Hi Hier ist Armin und ich danke dir dass in den nächsten Minuten zu Gast in deinem Ohr sein darf.

00:02:35: Es gibt Gerichte, die sind so einfach dass sie eigentlich eine Frechheit sind nicht weil sie etwa schlecht wären ganz im Gegenteil sondern weil man davor steht und denkt Moment mal das kann doch jetzt nicht alles gewesen sein.

00:02:48: Tomate schneiden Mozzarella schneiden ein bisschen Salz ein wenig Pfeffer Olivenöl bei Silikum fertig.

00:02:53: Und trotzdem steht das Ding seit Jahrzehnten auf Speisekarten, in Kochbüchern, Auf Vorspeisentellern In italienischen und deutschen Restaurants.

00:03:02: Und überall dort wo jemand sagt wir brauchen noch was Frisches.

00:03:06: Caprese!

00:03:07: klingt sofort nach Urlaub, nach Capri.

00:03:10: Nach weißem Leinenhemd, nach Vespa, nach warmem Steinboden, nach einem Teller der irgendwo zwischen Meerblick und Abendsonne steht und so tut als hätte er nie etwas anderes gemacht als schön auszusehen!

00:03:24: Und das ist eigentlich schon der erste Trick an diesem Gericht.

00:03:27: Caprese ist nicht kompliziert.

00:03:31: Inszeniert, das ist kein Salat im deutschen Sinne.

00:03:34: Kein Salat der in einer Schüssel liegt, in der unten die Gurkenstücke im Dressingbaden und oben die Tomaten langsam beleidigt werden.

00:03:41: Keine Grillbüffelmischung bei der man irgendwann mit der Vorlegegabel etwas herauszieht, dass vorher mal Feldsalat gewesen sein könnte.

00:03:50: Caprese ist anders!

00:03:52: Caprese is ein Teller – Ein Bild, ein kleines italienisches Stilleben aus Rot, Weiß und Grün Tomate, Mozzarella, Basilikum.

00:04:01: Die Farben der italienischen Nationalflagge.

00:04:04: und egal wie sehr man jetzt sagen kann ja gut am Ende sind es halt Tomaten und Käse.

00:04:09: dieses Gericht verkauft eine Idee.

00:04:12: Italien hat sich da im Grunde selbst auf den Teller gelegt nicht als Eintopf nicht als Auflauf nicht als wilde Pfanne sondern als Postkarte als kulinarisches guck.

00:04:24: mal wie einfach Schönheit sein kann Rote Tomaten, weißer Mozzarella, grünes Basilikum.

00:04:30: Gutes Olivenöl, ein wenig Salz mehr nicht.

00:04:33: und genau deshalb ist Caprese so gefährlich!

00:04:38: Denn einfache Gerichte verzeihen nichts.

00:04:40: Bei einem Auflauf kannst du viel verstecken, zuviel Käse drüber kurz gratinieren und schon sieht alles wieder aus wie Absicht!

00:04:48: Bei einer Soße kannst Du nachwürzen bei einer Suppe kannst Du noch ein bisschen pürieren.

00:04:52: Bei einer Pfanne kannst Du am Ende sagen das sollte so rustikal aber Caprese?

00:04:59: steht nackt auf dem Teller.

00:05:00: Wenn die Tomate nach Kühlschrankwasser schmeckt, merkt man das!

00:05:04: Wenn der Mozzarella diese leichte Radiergummi-Energie hat, merkte man das.

00:05:09: Wenn das Olivenöl bitter und müde ist, merke man es wenn Salz fehlt, merken wir das.

00:05:14: Und wenn jemand denkt er könnte dieses Gericht retten indem er am Ende eine komplette Flasche Balsamico Creme in Zickzack Bewegung darüber auslebt dann merkt Und damit sind wir schon bei einem Punkt, über den wir kurz sprechen müssen.

00:05:28: Balsamico oder genauer gesagt crema di basamico.

00:05:32: Diese dickflüssige dunkle süß säuerliche Creme die mittlerweile in fast jedem Supermarkt steht.

00:05:37: Früher war das so eher Feinkostregal heute steht sie zwischen Salatdressing und Heeler kürige Würzketchup allen das irgendwie verspricht, mach mich irgendwo drüber.

00:05:49: Dann sieht es sofort nach Restaurant aus.

00:05:51: und seien wir ehrlich – wir alle kennen diesen Look!

00:05:55: Ein Teller darauf Tomato Mozzarella und dann diese braunen Streifen darüber als hätte jemand mit einem Edding versucht Italienische Eleganz zu unterschreiben.

00:06:04: Auf Brunch Buffets sieht man das ständig bei kalten Platten, bei Vorspeisen auf Rucola und auf allem was nicht schnell genug weggerannt ist.

00:06:13: In der gehobenen Küche ist diese Creme, die bei Samico inzwischen nicht ohne Grund ein wenig verpönt.

00:06:19: Weil sie oft sehr süß ist!

00:06:21: Weil sie schnell alles dominiert und weil sie optisch irgendwann so inflationär verwendet wurde dass jeder Teller plötzlich aussah wie eine Deko-Idee aus dem Jahre zwei Tausend Sieben.

00:06:31: Aber jetzt kommt der wichtige Punkt Ich betreibe hier kein Crema-Bashing Denn am Ende gilt bei Nullsterne Deluxe immer noch Wenn es dir schmeckt dann schmeckt es dir.

00:06:41: Punkt Essen ist kein Aufnahmetest für eine italienische Großmutterjury und wenn du deine Caprese mit Balsamico-Creme liebst, dann mach sie drauf.

00:06:52: Zieh deine Streifen!

00:06:54: Mach dein Zickzack!

00:06:55: Bau dir deine kleine Brunch Buffet Autobahn über den Teller – ich werde nicht nachts bei dir klingeln und dir die Flasche wegnehmen.

00:07:02: Klassisch gehört Balsamicco in die Caprese aber nicht rein….

00:07:07: Da reden wir über Tomaten, Mozzarella Basilikum und Olivenöl Salz vielleicht Pfeffer.

00:07:11: Aber keine braune Süßsauerschleife!

00:07:14: In meinem Gericht lasse ich Balsamico daher auch bewusst weg – nicht weil ich mich für den Hüter der reinen Caprese-Lehrer halte sondern weil hier schon genug passiert….

00:07:24: Die Tomaten bringen Frische, das Olivenöl bringt Rundung.

00:07:28: Das Pesto bringt Kräuterwürze die Sadellen bringen Salz, Säure und Tiefe.

00:07:33: da muss nicht noch zusätzlich ein süßer dunkler Vorhang über alles gezogen werden.

00:07:38: aber liebe Koch rookies wenn ihr später vor eurem Teller steht und denkt da fehlt mir jetzt aber genau dieser kleine Balsamico Kick dann kippt ihn euch drüber oder malt ihn euch drüber, legt eine elegante Kurve auf den Teller als würdet ihr gerade ein Vereinsheim Catering auf Sterne-Niveau heben wollen.

00:07:59: Klassisch ist es dann nicht mehr.

00:08:00: aber wenn es schmeckt hat das Gericht seinen Job gemacht und genau mit dieser Haltung gehen wir heute an die Sache ran!

00:08:06: Wir respektieren Caprese Aber wir stellen sie nicht unter Denkmalschutz Denn mein Gericht heute ist keine klassische Caprese.

00:08:16: Es ist eine Bratkartoffel-Caprese mit Sadellenfilets und ich weiß, das klingt erstmal wie ein kulinarischer Unfallbericht!

00:08:23: Italien trifft Deutschland, Sommer trifft Pfanne, Vorspeise trifft Abendessen.

00:08:28: Capri wacht morgens auf in einer deutschen Küche hat noch leicht fettige Haare vom Bratkartoffeldunst und fragt was ist gestern nochmal passiert?

00:08:36: Und genau das is der Reiz denn Caprese allein ist wunderschön, aber sie bleibt oft Vorspeise.

00:08:44: Sie ist frisch leicht elegant manchmal fast ein bisschen zu hübsch um richtig Satz zu machen.

00:08:50: Bratkartoffeln dagegen sind das komplette Gegenteil.

00:08:53: Bratkartoffel sind Bodenhaftung.

00:08:55: die stehen nicht am Yachthafen von Capri.

00:08:57: Die stehen eher in einer Küche in der jemand sagt ich habe noch Kartoffeln vom gestern.

00:09:02: daraus machen wir jetzt was Anständiges und da wird es interessant für uns.

00:09:07: Denn wenn man Caprese mit Bratkartoffeln zusammenbringt, passiert etwas das gar nicht so absurd ist wie es zuerst klingt!

00:09:14: Die Kartoffeln liefern Wärme, Röstaromen, Knusprigkeit, Fett und Sättigung.

00:09:20: Die Tomaten liefern Saft frische Süße und Säure.

00:09:24: Der Mozzarella bringt diese milchige weiche fast beruhigende Komponente.

00:09:29: Das Pesto bringt das Grün, den Basilikumgedanken.

00:09:33: Aber konzentrierter, würziger, öliger.

00:09:35: und dann kommen die Sardellen!

00:09:38: Und die Sadellen sind hier nicht einfach Fisch drauf, weil das Wild aussieht.

00:09:42: Nein!

00:09:43: Die Sadellen sind der Punkt an dem das Gericht plötzlich Sinn ergibt.

00:09:46: Ich nehme hier nicht diese sehr dunklen extrem salzigen Sadellanfilets, die man aus dem Glas hebt und die sofort jedes Gericht anschreien wie ein betrunkener Hafenerbeiter.

00:09:56: ich nehme diese helleren säuerlich eingelegten Sadellefilets.

00:10:01: die liegen meistens in Öl- und Essig manchmal ins Zitrone und Öl.

00:10:07: schmecken sie nicht brutal fichig, sondern frisch, salzig, sauer und ein bisschen nach Mittelmeer mit aufgekrempelten Ärmeln.

00:10:15: Und genau deshalb gehören Sie auf die Bratkartoffeln!

00:10:20: Denn Bratkartoffeln sind großartig aber bratkartoffen sind auch Fett, Stärke, Röstaroma also genau das was nach einem Gegenspieler ruft Nach etwas dass einmal kurz das Fenster aufreißt nach Säure, nach Salz, nach einem kleinen Schlag Wachheit, das ist kein neues Prinzip.

00:10:40: Kartoffeln und Säure sind ein altes Team!

00:10:43: Beim süddeutschen Kartoffelsalat kommt Essig an die Kartoffel nicht aus Versehen sondern weil die milde warme stärkerhaltige Kartoffelseure liebt.

00:10:52: bei Fisch & Chips kippen die Briten malzessig über ihre Pommes Und auch da geht es genau darum.

00:10:58: fettige frittierte Kartoffele bekommt durch Säüre plötzlich Spannung.

00:11:02: Im Norden landen Mathies und Bratkartoffeln zusammen auf dem Teller oft mit säuerlichen Komponenten, Zwiebeln, Gurke, Apfel oder Kräutercreme.

00:11:11: Und niemand ruft die Geschmackspolizei!

00:11:14: Weil alle verstanden haben Kartoffel- und Säure sind kein Widerspruch – das ist eine Beziehung.

00:11:20: Vielleicht keine ruhige Ehe mit Bausparvertrag aber eine verdammt gute Affäre….

00:11:26: Und diese eingelegten Sadellen machen genau das.

00:11:29: Sie bringen Säure an die Bratkartoffel, aber nicht nur Säüre!

00:11:33: Sie bringen auch Salz, sie bringen Öl und dieses kleine Meeresflackern.

00:11:38: Sie sind quasi der Malzessig von Capri – nur mit Flossen.

00:11:43: Damit wird dieses Gericht plötzlich nicht willkürlich sondern logisch... Die Bratkartoffel braucht einen Gegenspieler.

00:11:49: Die Caprese braucht Boden, die Sadelle verbindet beides und auf einmal steht da nicht mehr die Frage warum liegt Fisch auf meinen Kartoffeln?

00:11:57: Sondern eher Warum haben wir das nicht schon früher

00:12:00: gemacht?!

00:12:01: Und jetzt kommt noch ein zweiter wichtiger Gedanke dazu!

00:12:04: die Inszenierung.

00:12:06: Denn natürlich könnte man das alles ganz schlicht machen, Tomaten schneiden Mozzarella schneiden Bratkartoffeln dazu Pesto drauf, Sardellen drüber und fertig!

00:12:14: Und wenn ihr hungrig seid, wenn ihr abends nur was Leckeres essen wollt, wenn niemand zuguckt und ihr keine Lust habt mit einem Ausstecher Mozzarella zu bearbeiten wie ein motivierter Bastelfahrter vor dem Kita-Sommerfest dann macht es genau so... Das wird schmecken.

00:12:29: aber für diese Folge wollte ich mehr Weil Caprese, selbst ja auch nicht nur gemischt wird.

00:12:36: Caprese wird gelegt, arrangiert, gezeigt!

00:12:40: Sie ist ein Tellerbild.

00:12:41: also nehme ich diese Idee ernst und drehe sie weiter.

00:12:44: Ich schneide nicht einfach Mozzarella klein Und lege ihn neben Tomaten.

00:12:48: Ich spiele mit Formen würde ich sagen Mit Größen, mit Wiederholungen, mit Kontrasten.

00:12:54: Da kommen kleine Mozzarella Kugeln auf den Teller halbiert Rundweich fast so wie kleine Murmeln.

00:13:02: Dann nehme ich flachere Mozzarella-Schreiben und steche sie mit Ausstechern rund aus in verschiedenen Größen, nicht weil das irgendein italienisches Gesetz verlangt.

00:13:11: Kein Mensch wird am Ende sagen, ah ja der Mozzarella wurde korrekt ausgestochen!

00:13:16: So steht es im Codex von Capri.

00:13:18: natürlich nicht aber Plötzlich wirkt der Teller anders, bewusster, verspielter.

00:13:24: Mehr Vorspeise für Gäste.

00:13:26: Weniger!

00:13:27: Ich hatte noch eine offene Packung Mozzarella und wollte die nicht wegwerfen.

00:13:30: Und weil ich gerade vom Ausstechen rede... ...ich packe euch den Link zu den Ausstechringen, die ich benutzt habe in die Show-Notes.

00:13:36: Das sind ganz einfache Runde Edelstahlringe in verschiedenen Größen.

00:13:41: Bei mir lagen die unter zehn Euro.

00:13:43: also kein Sterneküchenwerkzeug... ...für das man erst einen Kredit bei der Bank aufnehmen müsste.

00:13:48: Und das Schöne ist, die braucht man nicht nur für Mozzarella.

00:13:50: Damit könnt ihr Plätzchen ausstechen kleine Brotkreise für Kanapäse machen Käse sauber in Form bringen Törtchen oder Dessertschichten anrichten Fondant bearbeiten Oder aus Toast, Pfannkuchen und allem was nicht schnell genug wegläuft Kleine runde Elemente bauen.

00:14:07: Für dieses Gericht sind sie praktisch weil Aus einer normalen Mozzarella Scheibe plötzlich ein bewusst gesetzter Kreis wird Und so ein Kreis sieht auf dem Teller einfach sofort mehr nach, ich habe mir Gedanken gemacht aus und weniger nach.

00:14:22: Ich habe die Packung aufgerissen und gehofft dass keiner genau hinsieht.

00:14:26: aber auch hier gilt macht euch nicht verrückt wenn ihr keine Ausstechringe habt oder kaufen wollt nimmt irgend etwas rundes aus eurer Küche Ein kleines Glas, ein Schnapsglas, einen Eierbecher.

00:14:38: Vielleicht sogar der Deckel von irgendwas solange er sauber ist und halbwegs scharf aufsetzt.

00:14:43: Es geht nicht darum dass ihr euch für dieses Gericht erst eine Schublade voller Küchenwerkzeug anschafft.

00:14:48: es geht darum runde Formen auf den Teller zu bekommen.

00:14:51: Und ob die jetzt aus einem Ausstechring kommen oder aus einem Shotglas interessiert am Ende wirklich nur den Mozzarella und der beschwert sich selten!

00:15:02: passiert dasselbe.

00:15:04: Kleine Sherry Tomaten halbiert, passend zu den Mozzarella Kugeln dann große Fleischtomaten richtig breit saftig fast wie rote Teppiche auf dem Teller.

00:15:13: und dann diese dunklen schwarzlichen Tomaten vielleicht die je nach Sorte ganz verschiedene Namen tragen können und die optisch sofort etwas dramatisches reinbringen.

00:15:22: nicht nur dieses helle Sommerrot sondern tiefe Schatten Charakter!

00:15:27: Das ist wie bei einem guten Bild.

00:15:29: Du brauchst nicht nur helle Farben, du brauchst auch Kontrast.

00:15:33: Sonst sieht am Ende alles nett aus aber nicht spannend.

00:15:36: Dazu kommen Zwiebeln.

00:15:38: Nicht als roher Zwiebeltangriff, bei dem man danach drei Stunden lang noch mit jedem Atemzug eine kleine Kneipe eröffnet sondern fein dosiert als Schärfe, als Biss, als Crunch.

00:15:49: Zwieel gibt den ganzen Kante.

00:15:51: Tomate und Mozzarella sind weich und freundlich.

00:15:54: Ziebel sagt ich Bin auch noch da.

00:15:57: Dann Salz, Pfeffer, gutes Olivenöl und statt Basilikum Blättern setze ich kleine Tupfer grünes Pesto auf den Teller.

00:16:06: Das ist für mich bei dieser Variante ganz wichtig.

00:16:09: das Pesto ersetzt nicht einfach Basilikum weil ich zu faul bin Blätter zu zupfen.

00:16:14: es übernimmt die Rolle des Grünen in der Caprese aber anders Konzentrierter, würziger und öliger.

00:16:21: Es bringt Basilikum aber auch Knoblauch Nussigkeit Käse Salz je nachdem welches Pesto ihr nehmt Und es funktioniert optisch wie ein kleiner grüner Punkt Wie einen Ausrufezeichen auf dem Teller.

00:16:34: Bei der klassischen Caprese ist Basilikum das Blatt dass sagt Ich bin Italien.

00:16:39: bei meiner Version ist Pesto Der kleine Grüne Tupfer der sagt ich Bin Italien Aber ich war kurz im Mixer und habe jetzt mehr Meinung.

00:16:48: Und weil wir hier gerade über die Inszenierung sprechen, gehört auch das dazu.

00:16:52: Wenn man so einen Teller schön anrichtet bleiben Reste.

00:16:55: Das ist völlig normal!

00:16:57: Wenn ich aus mozarella Scheiben kleine Kreise ausscheche bleibt außen natürlich der Rand übrig.

00:17:02: wenn ich eine große Fleischtomate in schöne Scheibenschneide dann habe ich irgendwann diese beiden Endstücke die optisch nicht so richtig auf den Teller wollen.

00:17:11: Die schmecken aber nicht schlechter nur weil sie Instagram tauglich sind.

00:17:15: Und natürlich wird davon nichts weggeworfen, das ist ja keine Kochshow in der ich nachher drei Praktikanten mit Müllsäcken hinter den Kücheninseln laufen lasse.

00:17:24: Das ist Nullsterne Deluxe.

00:17:26: Wir verschwenden hier keine guten Tomaten und keinen Mozzarella Nur weil sie beim Schönheitswettbewerb nicht ins Finale gekommen sind.

00:17:33: Aus diesen Resten macht ihr euch einfach eine kleine Schüssel Tomaten-Mozarella Salat Ganz unkompliziert.

00:17:40: Tomatenabschnitte rein, Mozzarella-Ränder rein vielleicht noch ein bisschen Zwiebel dazu Salzpfeffer Olivenöl.

00:17:45: und wisst ihr was ich dann darüber gebe?

00:17:48: Ganz klar!

00:17:49: Argetto Balsamico da darf er dann hin.

00:17:52: das soll er sogar hin wenn ihr Bock drauf habt denn dass ist dann eben nicht die inszenierte Caprese auf dem Vorspeisenteller.

00:17:59: Das ist keine italienische Flagge kein Capri Stilleben Keine kleine Küchenkunst mit Pestotup von uns Adellenfilets.

00:18:06: das is einfach eine schnelle ehrliche Reste schüsselt und die darf süß, sauer dunkel und völlig unklassig sein.

00:18:14: Manchmal ist der schöne Teller eben für die Gäste und die kleine Schüssel daneben ist für den Koch.

00:18:20: Und ganz ehrlich, häufig ist genau diese Schüssel der heimliche Star in der Küche.

00:18:25: und dann liegt da am Ende kein normaler Tomate-Mozarella-Teller mehr.

00:18:29: Dann liegt er ein Teller, der aussehen darf wie ein kleines Kunstwerk – verschiedene Größen, verschiedene Rottöne, weiße Mozzarella in Kugeln und Scheiben, dunkle Tomaten, Zwiebeln, Pestotupfer, goldene Bratkartoffeln, helle säuerliche Sadellenfilets, ein wenig Olivenöl für Versalz.

00:18:48: Und genau dadurch wird aus einem lächerlich einfachen Rezept plötzlich ein Gericht mit Auftritt.

00:18:55: Nicht weil die Technik schwierig wäre, sondern weil die Idee stimmt!

00:18:58: Das ist ein wichtiger Punkt beim Kochen.

00:19:00: Nicht jedes besondere Gericht muss kompliziert sein.

00:19:03: Manchmal ist nicht die Zubereitung der Aufwand, sondern der Gedanke dahinter – die Kombination die Anordnung, der Mut Dinge zusammenzubringen, die auf den ersten Blick nicht zusammen gehören.

00:19:14: Aber geschmacklich plötzlich Händchen halten!

00:19:18: Tomate und Mozzarella kennen sich klar.

00:19:20: Bratkartoffeln und Säure kennen sich auch, Kartoffeln oder Fisch kennen sich sowieso.

00:19:25: Pesto- und Tomate sind ewig alte Freunde!

00:19:28: Und wenn man das alles zusammensetzt bekommt man eben keine klassische Caprese mehr.

00:19:33: aber man bekommt auch keinen Quatsch.

00:19:34: Man bekommt einen Teller der zwischen Italien, Deutschland, Tapasbar, Brunch Buffet und Feierabendküche hin und her läuft und sich dabei erstaunlich gut benimmt.

00:19:43: Das Schöne daran ist, ihr könnt selbst entscheiden wie sehr ihr inszenieren wollt.

00:19:48: Für euch allein?

00:19:49: Dann macht es einfach!

00:19:50: Schneidet alles legt es locker auf den Teller fertig.

00:19:53: Geschmack schlägt Perfektion für Gäste.

00:19:56: dann baut diesen Teller spielt mit Formen nehmt verschiedene Tomaten halbiert die kleinen mozzarella Kugeln stecht Scheiben aus setzt die Tupfer legt die Sadellen bewusst auf die Bratkartoffeln macht daraus eine Vorspeise bei der die Leute erst mal gucken bevor sie essen denn Genau das kann Kochen auch sein.

00:20:16: Nicht nur Versorgung, nicht nur Hauptsache satt sondern ein kleiner Moment von guck mal.

00:20:21: ich habe mir Gedanken gemacht und das ist vielleicht die schönste Rettung für einen Gericht dass auf dem Papier wirklich fast nichts mehr hergibt Tomaten, mozzarella Kartoffeln Sadellenpesto Öl Salz Pfeffer.

00:20:33: Das ließ sich erstmal wie eine Einkaufsliste, die man in der Jackentasche vergessen hat.

00:20:38: Aber auf dem Teller kann daraus etwas entstehen das plötzlich wirkt wie ein Sommerabend mit Bratpfanne!

00:20:44: Wie Capri mit Kartoffelbauch?

00:20:46: Wie ein Caprese-Teller, der gemerkt hat dass er auch satt machen darf.

00:20:50: und genau darum geht es heute.

00:20:52: Wir nehmen einen Gericht das eigentlich von purer Schlichtheit lebt und geben ihm eine Bühne.

00:20:57: Wir machen aus Caprese keinen Museumsklassiker, den man nur mit eher fürchtig gesenkter Stimme anfassen darf.

00:21:04: Wir machen daraus etwas Eigenes, etwas Knuspriges und etwas das so aussieht als hätte es sich Mühe gegeben aber trotzdem nicht so tut als müsste man dafür eine Kochschule besucht haben.

00:21:15: Kartoffel Caprese mit Sadellenfilets Das klingt vielleicht erstmal wie ein Regelbruch Aber manchmal ist ein Regelbruch nur ein Gericht das verstanden hat warum die Regeln überhaupt mal da war.

00:21:27: Für zwei schöne Vorspeisenteller dieser Gaumen und Augenweide benötigt ihr folgende Zutaten.

00:21:35: Vier mittelgroße festkochende Kartoffeln, etwas Olivenöl, fleur de selb vier säuerlich marinierte Sadellenfilets eine Fleischtomate sechs Cherry Tomaten Eine weitere Tomatensorte vielleicht so zwei schwarze Tomaten sechs bis acht Mini Mozzarella Kugeln, ein bis zwei normal große Mozzarella-Kugeln.

00:22:03: Eine rote Zwiebel, zwei Teelöffel grünes Pesto, sechs Radieschen, Dillspitzen als Deko und Pfeffer und Salz natürlich!

00:22:14: Alle Zutaten findet ihr nochmal in den Shownots zur Folge aufgelistet damit Ihr es beim Einkaufen einfacher habt.

00:22:20: Darunter findet ihr das kostenlose Rezept als PDF zum Anklicken.

00:22:24: und natürlich wäre es für euch am bequemsten, wenn ihr den ebenfalls kostenlosen Newsletter abonniert damit ich euch alle Rezepte dieses Podcasts per E-Mail zusenden kann.

00:22:34: Schreibt dazu einfach eine ganz kurze Mail an Rezip.de.

00:22:38: NullsterneDeluxe.de.

00:22:46: So meine lieben lange Rede.

00:22:48: kurzer Sinn möchte Ich fast sagen denn die Zubereitung unserer Bratkartoffel Caprese wird denkbar Einfach.

00:22:55: kocht die Kartoffeln mit Schale in etwas Salzwasser vor, bis sie gar sind.

00:22:59: Danach lasst ihr sie bitte komplett über mehrere Stunden erkalten.

00:23:03: das reicht auch wenn in vielen Kochbüchern immer steht dass man die Kartofeln für Bratkartoffeln am Vortag gekocht haben sollte.

00:23:10: Wenn ihr welche vom Vortage überhaupt perfekt falls nicht ist ein komplettes auskühlen lassen aber auch unproblematisch.

00:23:18: Die völlig erkalteten Kartoffeln könnt ihr dann wunderbar in Scheiben schneiden.

00:23:22: Und zwar nicht der Länge nach, sondern quer!

00:23:25: Weil wir annähernd eine Runde Form haben wollen und keine O-Wahle.

00:23:29: Heizt euren Backofen auf gute twohundertdreißig Grad bei Umluft auf.

00:23:33: Leg die runden Kartoffelscheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech Jetzt noch die Kartoffelscheiben mit etwas Olivenöl bepinseln oder auch besprühen und dann bitte für fünfzehn bis zwanzig Minuten im Backofen backen, bis die goldgelben Schnittflächen mit braunen Punkten ihre Knusprigkeit signalisieren.

00:23:53: Da es bis dahin etwas dauert, könnt ihr in der Zwischenzeit alle anderen Zutaten vorbereiten.

00:23:58: Schneidet also die Mozzarella Kugeln in dünne Scheiben so wie Ihr die Kartoffeln geschnitten habt und stecht diese normalerweise ovalen Scheiben dann mit einem Schnapsglas oder Ausstecher wie ich sie benutzt habe in runde Scheiben.

00:24:12: Die Ausstecher haben natürlich den Vorteil, dass ihr sofort mit mehreren unterschiedlichen Größen arbeiten könnt.

00:24:18: Aber auch eine Größe ist schon ausreichend würde ich sagen!

00:24:22: Wir haben ja schließlich noch die kleinen Minimozzarella Kugeln und die bringen aufgrund ihrer unterschiedlichen Größe zu den normalen großen Verwandten einen weiteren Vorteil mit.

00:24:32: Denn wenn Ihr sie einfach halbiert habt Ihr kleine Halbkugeln, die Euch einen schönen dreideh Effekt auf den Teller zaubern, wenn er Sie auf die Schnittflächen legt.

00:24:42: Bei den Tomaten ist es einfacher.

00:24:44: Die müsst ihr nur in Scheiben schneiden, die sind dann annähernd rund würde ich sagen.

00:24:48: und wenn ihr so ganz kleine Runde Sherry-Tomaten habt, dann sind die das genaue Gegenstück zu den Minimozzarella's und können genauso halbiert werden.

00:24:58: Es ist eigentlich egal welche Tomaten ihr nehmt für das Rezept.

00:25:02: Ich würde nur darauf achten dass es welche in unterschiedlichen Größen und vielleicht auch Farben sind damit der Teller optisch explodiert.

00:25:11: Wenn die Tomaten halbiert oder in runde Scheiben geschnitten sind, könnt ihr das gleiche bitte noch mit den Radieschen und den roten Zwiebeln machen.

00:25:18: Damit wir das grüne Pesto-Gleich in kleinen Klecksen aufbringen können wäre es gut wenn ihr einen Spritzbeutel da hättet.

00:25:26: Oder ihr bastelt euch ein aus einem Gefrierbeuteln bei dem ihr eine Ecke abschneidet.

00:25:31: Ich denke damit haben wir soweit alles vorbereitet Und ihr könnt jetzt die Kartoffelscheiben aus dem Ofen nehmen wenn sie fertig sind.

00:25:38: Ihr könnt sie sofort mit ein wenig Flürdessell bestreuen und noch ein wenig abkühlen lassen.

00:25:44: Dann schnappt ihr euch zwei große Teller und legt parallel zum Tellerrand im Bogen die verschiedenen Tomatenscheiben, Radieschianscheiben und Zwiebelringe sowie die Mozzarella-Scheiben leicht überlappend auf den Tellerboden.

00:25:56: Vergesst dabei nicht unsere Tomaten & Mozzarella Halbkugeln!

00:26:00: Danach könnt ihr einige Tupfer von dem grünen Pesto auf diesem Arrangement spritzen.

00:26:05: Vielleicht habt ihr noch andere Lebensmittel da, die mit einer runden Form überzeugen können?

00:26:10: Die könnt ihr einfach dazu packen!

00:26:12: Garniert jetzt die Caprese mit ein paar Dillspitzen, würzt mit etwas Salz und Pfeffer und lasst eine dünne Linie Olivenöl über alles laufen.

00:26:22: Auf die andere Tellerseite gebt ihr die gebackenen Kartoffelscheiben und ja, wenn euer innerer Monk sich gemeldet hat das sind streng genommen keine Bratkartoffeln wie im Titel der Folge genannt aber geschmacklich kommen unsere Kartoffelchips aus dem Ofen absolut daran.

00:26:39: Ich habe mich dazu entschieden die Kartoffellscheiben in einer Linie überlappend anzurichten damit sie sich auch von der Anordnung her von der Caprese auf der anderen Seite unterscheiden.

00:26:50: Vielleicht legt ihr Proportionen zwei Sardinenfilets auf die Kartoffeln, sodass die Marinade der Sardine die Kartofeln benetzt und einsickert.

00:26:59: Und genau da passiert dann eigentlich kleine Zauber dieses Gerichts!

00:27:05: Diese warme, goldene Kartoffelscheibe liegt da.

00:27:08: Außen leicht knusprig, innenweich, mild, erdig, satt.

00:27:13: und dann kommt diese Marinade von den Sardellenfilets dazu!

00:27:17: Nicht viel kein Bad keine Sauce nur dieser kleine Moment in dem Öl, Säure und Salz auf die noch leicht warme Kartoffeltreffen und einsickern.

00:27:26: Und das ist geschmacklich absurd.

00:27:29: gut Weil die Kartoffel erst mal tief und ruhig ist.

00:27:32: Die ist nicht laut, die ist nicht hektisch.

00:27:34: Die steht da wie ein gemütlicher alter Kneipentisch und sagt, setz dich Junge!

00:27:39: Wir haben

00:27:40: Zeit!".

00:27:41: Und dann kommt diese Sadelle mit ihrer Säure, mit ihrem Salz, diesem hellen Maritimen Einschlag... ...und plötzlich geht in dieser Kartoffele das Licht an wenn man das so sagen kann.

00:27:51: Das ist wie Fisch & Chips aber nicht als Zeitungspapier-Fettparty sondern als mediterraner Vorspeisenteller mit Hemdkragen.

00:27:59: Die Kartoffel bringt das Röstaroma, diese warme Ofenknusprigkeit diesen leichten Nussmoment an den gebräunten Stellen.

00:28:07: Die Sadelle bringt die Säure, die alles hebt und dieses Salz, dass nicht einfach nur Salz sondern Tiefe macht.

00:28:14: Das ist kein Oh!

00:28:15: Da ist Fisch drauf.

00:28:16: Das is eher.

00:28:17: warum schmeckt dieser Kartoffeln plötzlich so vollständig?

00:28:21: Und dann kommt von der anderen Seite diese Caprese-Welt dazu.

00:28:25: Die Tomaten platzen nicht laut, aber sie schieben sofort Saft in den Mund – süß, frisch, leicht säuerlich auch!

00:28:33: Je nach Sorte mal sonnigrot, mal dunkler, fast ein bisschen würziger.

00:28:37: Die Fleischtomate ist weich und saftig, die Sherry-Tomaten sind kleine frische Bomben, und diese dunkleren Tomaten bringen nochmal eine andere Tiefe rein, fast so als hätte jemand dem Sommer einen Schatten gegeben….

00:28:50: Der Mozzarella nimmt das alles auf, der ist mild, milchig weich.

00:28:55: Er glättet die Säure fängt das Salz ein macht aus den einzelnen Spitzen einen Gesamtbild.

00:29:01: ohne Mozzarella wäre das Gericht wahrscheinlich sehr wach sehr frisch sehr direkt.

00:29:06: mit Mozzarella bekommt es Ruhe diese weiße cremige Pause zwischen Tomate Kartoffel Pesto und Sadelle.

00:29:14: Und dann diese kleinen Pesto-Tupfer.

00:29:16: Die sind wirklich wichtig, weil sie nicht einfach nur grün aussehen sondern geschmacklich kleine Kräuter Zündungen setzen!

00:29:23: Da kommt Basilikum, Öl, Knoblauch Käse Nussigkeit Salz aber nicht als große grüne Decke über allem Sondern punktuell.

00:29:31: Mal erwicht ihr einen Bissen ohne Pesto Dann schmeckt ihr Tomate und Mozzarella ganz klar.

00:29:35: Dann kommt ein bisschen mit Pesto und plötzlich wird es voller würziger Italienischer.

00:29:40: Dann wieder Kartoffeln mit Sadelle.

00:29:42: Und auf einmal seid ihr nicht mehr bei Caprese, sondern irgendwo zwischen Tapasbarer Fischbude und Sommerterrasse!

00:29:49: Genau das macht diesen Teller so gefährlich.

00:29:52: Er sieht erstmal aus wie eine hübsche Vorspeise – fast harmlos.

00:29:55: Tomatenmozzarella eben.

00:29:57: Ein bisschen grün ein paar Kartoffel, zwei Fichlein.

00:29:59: Ja alles sehr ordentlich.

00:30:01: aber wenn man ihn isst... Merkt man, das Ding hat mehr Druck als erwartet.

00:30:07: Nicht scharf!

00:30:08: Nicht schwer!

00:30:09: Nicht überladen sondern dicht!

00:30:12: Jeder Bissen kann anders sein.

00:30:14: Einmal Tomatomozzarella und Pesto frisch weichkräuterig dann Kartoffelsadelle und Zwiebel knusprig salzig sauer wach Dann dunkle Tomate mit Mozzarella und Pfeffer.

00:30:24: Süß, mild, saftig!

00:30:25: Dann wieder Radieschen, Zwiebeln, Ölsalz.

00:30:28: knackig frisch mit kleiner Schärfe.

00:30:31: Ihr wisst was ich meine.

00:30:32: Das ist kein Gericht das einfach nur nach Tomat-Mozarella schmeckt.

00:30:36: Das ist ein Teller der ständig kleine Richtungswechsel macht.

00:30:40: Erst Sommer dann Röstaroma, dann Meer, dann Säure, dann Milchigkeit, dann Kräuter, dann wieder Kartoffel.

00:30:46: Und immer wenn man denkt jetzt hat man verstanden was das Gericht ist Kommt der nächste Bissen und sagt, nein.

00:30:53: Warte mal kurz!

00:30:55: Ich habe da noch eine andere Idee Und trotzdem fällt es eben nicht auseinander.

00:30:59: Das ist das Verrückte.

00:31:00: Es wirkt auf dem Papier wie eine kleine kulinarische WG in der jeder etwas anderes will.

00:31:06: Die Tomate will Capri die Kartoffel will Bratpfanne Der Mozzarella will seine Ruhe Das Pesto will Italienisch sein.

00:31:14: Die Sadelle will kurz ans Meer, die Zwiebel wird sich einmischen das Radieschen will knackig dazwischen reden und am Ende sitzen sie alle an einem Tisch.

00:31:23: und es funktioniert weil alles was Fett und Stärke hat von Säure profitiert!

00:31:29: Weil alles was frisch und saftig ist von Salz profitiert Weil alles was weich ist, von knusper und bis profitiert.

00:31:37: Und weil ein Gericht manchmal genau dann spannend wird wenn man nicht versucht alles glatt zu bügeln.

00:31:42: Diese Bratkartoffel Caprese ist kein braves Gericht.

00:31:46: sie ist hübsch angerichtet ja!

00:31:47: Sie kann aussehen wie ein kleiner Vorspeisenteller für Gäste aber geschmacklich hat sie mehr Kante als man näher ansieht.

00:31:54: Sie isst nicht nur schön, sie ist nicht nur frisch... ...sie ist nicht NUR knusprig.

00:31:59: Sie IST dieses eine Gericht bei dem man nach dem ersten ein bisschen kurz innehält und denkt Moment, das war jetzt deutlich geiler als es hätte sein dürfen.

00:32:08: Und das ist für mich immer der beste Moment beim Kochen.

00:32:11: Wenn etwas nicht kompliziert ist, aber trotzdem überrascht!

00:32:14: Wenn ein Teller nicht durch Technik beeindruckt sondern durch die Idee... wenn man merkt da hat jemand nicht einfach Zutaten nebeneinander gelegt Sondern verstanden warum sie zusammen funktionieren.

00:32:25: Denn genau darum geht es hier Nicht darum Caprese zu verbessern.

00:32:29: Wie sollte ich mir das anmaßen?

00:32:31: Das wäre eine Anmaßung.

00:32:32: Eine gute klassische Caprese braucht niemanden der ihr erklärt wie sie besser wird.

00:32:38: Aber Man darf sie weiter denken.

00:32:40: Man darf fragen, was passiert wenn diese italienische Frische auf deutsche Bratkartoffel Gemütlichkeit trifft?

00:32:48: Was passiert, wenn ein Gericht das eigentlich Vorspeise ist plötzlich satt machen darf?

00:32:53: und die Antwort liegt dann auf deinem Teller?

00:32:56: Manchmal braucht man keinen großen Aufwand!

00:32:59: Man braucht nur eine gute Idee, gute Zutaten und den Mut einen Klassiker nicht wie eine heilige Reliquie zu behandeln sondern wie einem guten Freund dem man sagen darf Komm, heute ziehen wir in dir mal andere Schuhe an.

00:33:12: Bratkartoffel Caprese mit Sadellenfilets!

00:33:15: Vielleicht sagt jemand auch ist das jetzt noch Caprese?

00:33:18: und vielleicht ist die ehrlichste Antwort darauf einfach?

00:33:20: Nein nicht wirklich aber es ist verdammt lecker.

00:33:24: und manchmal reicht das völlig aus denn Kochen isst nicht nur Tradition kochen ist auch Spiel Erinnerung Frechheit Reste Verwertungen Gäste beeindrucken, sich selbst etwas Gutes tun.

00:33:36: Und manchmal ist Kochen einfach die Kunst ein paar Dinge auf einen Teller zu legen, die sich erst fremd anschauen und dann plötzlich merken dass sie füreinander gemacht sind.

00:33:44: also Baut euch diesen Teller einfach oder schön, wild oder ordentlich.

00:33:49: Mit Ausstechringen oder Schnapsglas mit Pestotupfern oder Löffelklecks.

00:33:54: Mit Balsamico in der Reste Schüssel oder ganz ohne.

00:33:58: aber probiert diese Kombination aus Kartoffeln, Säure Tomate Mozzarella und Zadelle weil sie genau das macht was ein gutes Nullsterne Deluxe Gericht machen soll.

00:34:08: Sie sieht nach Idee aus!

00:34:11: Sie schmeckt nach Sommer!

00:34:12: Sie macht satt Und sie bringt euch für einen kurzen Moment an einen Ort, an dem Capri und Bratkartoffeln keinen Streit haben.

00:34:20: Sondern zusammen am Tisch sitzen und sagen war doch klar dass das funktioniert!

00:34:25: Und genau deshalb ist diese Bratkartoffel Caprese mit Sadellenfilets für mich kein Unfall auf dem Teller sondern ein kleines kulinarisches Missverständnis, das sich beim Essen selbst aufklärt.

00:34:37: in diesem Sinne bleibt neugierig, bleibt hungrig.

00:34:40: Bleibt respektlos genug um gutes Essen noch besser zu machen.

00:34:44: und vor allem kocht nicht kompliziert, kocht lecker!

00:34:48: Das war Null Sterne Deluxe Kochen aber Lecker Macht es gut.

00:34:53: bis zur nächsten Folge.

00:34:55: euer Damian Dieser Podcast ist nicht kommerziell, für Produkte die ich erwähne oder empfehle erhalte ich keine Zuwendung irgendwelcher Art.

00:35:05: Ich empfehles sie ausschließlich aufgrund meiner persönlichen Erfahrung und Überzeugungen.

00:35:09: Alle Meinungen, die hier vertreten sind ebenfalls aufgrund meine Erfahrungen wildet das heißt ich erhebe keinen Anspruch darauf dass ihr die letzte Weisheit darstellt.

00:35:16: Wenn du Meinung die ich hier äußeren nicht teilen kannst dann ist es legitim und toll denn das bedeutet dass du dich mit dem jeweiligen Thema bereits auseinander gesetzt hast.